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NORMA CALIDAD IBÉRICO

La Publicación en el BOE del Real Decreto 4/2014 de 10 de enero por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico ha introducido una serie de modificaciones en el sector del cerdo ibérico estableciendo un nuevo marco legal a la hora del manejo, elaboración y comercialización de estos productos procedentes del cerdo ibérico.

El texto completo de la Norma puede consultarse en el BOE, pero desde jamonear vamos a tratar de explicar las principales novedades introducidas y resumir de la forma más clara y precisa posible como queda enmarcada la nueva situación del sector porcino ibérico.

¿Por qué una nueva norma de calidad del Ibérico?

Tras la publicación de la anterior Norma del Ibérico recogida en el Real Decreto 1469/2007 se han observado en los últimos años una serie de deficiencias y desajustes en el sector así como un mayor desconocimiento y confusión por parte de los consumidores por lo que se ha creído conveniente redactar una nueva legislación sobre la materia.

Los principales aspectos sobre los cuales se ha justificado la necesidad de una nueva Normativa de calidad del sector del ibérico los vamos a resumir en los siguientes puntos:

• Retroceso de los censos y producciones de la raza porcina en pureza y de los sistemas de producción extensivos ligados a la dehesa.

• Desconocimiento, dificultad y confusión en los consumidores a la hora de reconocer los diferentes tipos de productos y sus calidades.

• Etiquetado que induce a la confusión lo que hace necesario una nueva regulación (marcas, logotipos, imágenes, símbolos susceptibles a confusión).

• Intentar mejorar el sistema de identificación y trazabilidad.

• Mejorar la pureza racial de los animales.

• Procurar mejorar el manejo de las explotaciones introduciendo un control más exhaustivo de la alimentación de los animales sobre todo en la etapa de montanera.

Por todo ello se ha considerado necesario la publicación de esta nueva Norma de Calidad del Ibérico con la que se establecen las características de calidad que deben reunir los productos procedentes del despiece de la canal de animales porcinos ibéricos, que se elaboran o comercializan en fresco así como el jamón, la paleta, la caña de lomo ibéricos elaborados o comercializados en España.

DENOMINACIÓN DE VENTA DE LOS PRODUCTOS IBÉRICOS

La denominación de venta de los productos Ibéricos regulados por esta Norma será:

• Atendiendo a la alimentación y manejo:

• “de Bellota”

• “de Cebo de Campo”

• “de Cebo”

• Atendiendo a la raza:

• “100% Ibérico”

• “Ibérico”

Atendiendo a la alimentación y manejo:

“De Bellota”

Para productos que proceden de animales sacrificados tras el aprovechamiento exclusivo de bellota, hierba y otros recursos naturales de la dehesa, sin aporte de pienso suplementario.

• Los animales entran en montanera entre el 1 de octubre y el 15 de diciembre siendo sacrificados del 15 de diciembre al 31 de marzo.

• Edad mínima de sacrificio será de 14 meses.

• En montanera se deberán reponer como mínimo 46 kg durante más de 60 días.

• El peso medio del lote a la entrada de montanera será de 92 a 115 kg.

“De Cebo de Campo”

Para productos que proceden de animales que no cumplen con los requisitos de manejo y alimentación de los “de bellota” y que aunque hayan podido aprovechar los recursos naturales de la dehesa se ha completado su alimentación con piensos a base de cereales y leguminosas, realizándose su manejo en explotaciones extensivas o intensivas al aire libre según el RD 324/2000 y RD 1135/2002.

• Edad mínima de sacrificio 12 meses.

• Peso mínimo de la canal 115 kg excepto los 100% ibéricos que será 108 kg.

• Estancia mínima de 60 días en las explotaciones antes del sacrificio

“De Cebo”

Para productos que proceden de animales que han sido alimentados con piensos a base de cereales y leguminosas y cuyo manejo se lleva a cabo en explotaciones intensivas respetando lo establecido en el RD 1135/2002.

• Superficie mínima de suelo libre total de 2 por animal en su fase de cebo.

• Edad mínima de sacrificio de 10 meses.

• Peso mínimo de la canal 115 kg excepto los 100% ibéricos que será 108 kg.

Atendiendo a la raza:

• “100% Ibérico”

Para productos que proceden de animales con un 100% de pureza de raza ibérica con progenitores que también sean 100% ibéricos e inscritos en el correspondiente libro genealógico de la raza.

• “Ibérico”

Para productos que proceden de animales con al menos el 50% de raza ibérica de manera que para obtener:

• animales 75 % ibéricos: se utilizarán hembras de raza 100% y machos procedentes del cruce de madre de raza ibérica 100% y padre de raza 100% duroc todos ellos inscritos en el libro genealógico de la raza.

• animales 50% ibéricos: se utilizarán hembras de raza 100% ibérica y machos 100% de raza duroc ambos inscritos en el libro genealógico de la raza.

IDENTIFICACIÓN Y TRAZABILIDAD DE LOS PRODUCTOS IBÉRICOS

Una vez sacrificados los animales en el propio matadero se realizará un pesado individual de las canales de manera que se descalificarán aquellas que no cumplan con los requisitos mínimos de peso establecidos por la presente Norma y que posteriormente comentaremos con mayor detalle.

Asimismo, será el matadero quien identificará individualmente las canales con el código de lote de sacrificio y los Jamones y Paletas serán identificados con un precinto inviolable de distinto color en función de la denominación de venta y calidad del producto.

El nuevo sistema de identificación de los Jamones y Paletas establecidos por la Norma de Calidad del Ibérico se llevará a cabo mediante los citados precintos inviolables que deberán permanecer en la pieza hasta que el producto llegue al consumidor final y que identificará los productos de la siguiente manera.

• Precinto Negro: “De Bellota 100% Ibérico”.

• Precinto Rojo: “De Bellota Ibérico”.

• Precinto Verde: “De Cebo de Campo Ibérico”

• Precinto Blanco: “ De Cebo Ibérico”

ELABORACION DE LOS PRODUCTOS IBÉRICOS

El Proceso Productivo de elaboración de los Jamones y Paletas Ibéricas seguirá las siguientes etapas:

• Salazón.

• Lavado.

• Post-salado.

• Curado-Maduración.

Para el caso de las cañas de lomo ibérico las se seguirán las siguientes etapas:

• Adobado y embutido.

• Curado-Maduración.

Elaboración de los productos ibéricos

A la hora de establecer unos criterios básicos de calidad, la Norma de Calidad del Ibérico ha establecido unos pesos mínimos a los que se deberán ajustar los productos y unos tiempos mínimos de elaboración de Jamones y Paletas, para lo que se indicará con 2 dígitos la semana de entrada en salazón y los 2 dígitos finales del año.

Los pesos y tiempos mínimos contados a partir del día de entrada en salazón serán los siguientes:

• Jamón:

• Peso mínimo del Jamón elaborado una vez etiquetado y dispuesto a la venta:

• Jamón 100% Ibérico ≥ 5,75 kg.

• Jamón Ibérico ≥ 7 kg.

• Tiempo mínimo de elaboración en función de los pesos:

• Piezas < 7 kg ------------------------- 600 días.

• Piezas ≥ 7 kg. ------------------------- 730 días.

• Paleta:

• Peso mínimo de la Paleta elaborada una vez etiquetada y dispuesta a la venta:

• Paleta 100% Ibérica ≥ 3,7 kg.

• Paleta Ibérica ≥ 4 kg.

• Tiempo mínimo de elaboración de la Paleta será de 365 días.

• Caña de Lomo:

• Tiempo mínimo de elaboración del Lomo será de 70 días.

RESUMEN NORMA CALIDAD DEL IBÉRICO RD 4/2014

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