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STANDARD DI QUALITÀ IBERICA

La Pubblicazione in gazzetta ufficiale del Regio Decreto 4/2014, del 10 gennaio, con la quale si approva la norma di qualità per la carne, il prosciutto, la tavolozza e la canna di lomo iberico ha introdotto una serie di modifiche nel settore del maiale iberico, stabilendo un nuovo quadro giuridico al momento della manipolazione, la trasformazione e la commercializzazione di questi prodotti dal maiale iberico.

Il testo completo della Norma può essere trovato su BOE, ma da jamonear cercheremo di illustrare le principali novità introdotte e di riassumere nel modo più chiaro e preciso possibile come è incorniciato da una nuova situazione nel settore del maiale iberico.

Perché un nuovo standard di qualità per Iberica?

Dopo la pubblicazione del precedente Regola della penisola Iberica raccolta nel Regio Decreto 1469/2007, sono stati osservati negli ultimi anni un certo numero di lacune e incongruenze nel settore, nonché una maggiore mancanza di conoscenza e di confusione da parte dei consumatori e, pertanto, si è ritenuto opportuno elaborare una nuova legislazione in materia.

Gli aspetti principali su cui ha giustificato la necessità di un nuovo standard di qualità nel settore della penisola iberica sta per essere riassunti nei seguenti punti:

• Il rinculo del censimento e produzioni i suini di razza in purezza e l'allevamento estensivo di sistemi legati alle praterie.

• L'ignoranza, la difficoltà e la confusione nei consumatori a riconoscere i diversi tipi di prodotti e le loro qualità.

• L'etichettatura che porta a confusione e rende necessario un nuovo regolamento (marchi, loghi, immagini, simboli, suscettibile di confusione).

• Cercare di migliorare il sistema di identificazione e tracciabilità.

• Migliorare la purezza razziale degli animali.

• Cercare di migliorare la gestione delle aziende l'introduzione di un più completo controllo dell'alimentazione degli animali, in particolare nella fase di "montanera".

Si ha, pertanto, ritenuto necessario per la pubblicazione di questo nuovo Standard di Qualità Iberica, che stabilisce le caratteristiche di qualità che devono essere soddisfatti dai prodotti del taglio del canale di animali della specie suina tagli, che sono prodotti o commercializzati freschi, così come il prosciutto, la tavolozza e la canna di lomo iberico elaborato o commercializzati in Spagna.

DENOMINAZIONE DI VENDITA DEI PRODOTTI IBERICA

La denominazione di vendita dei prodotti Iberica regolato da questa Regola deve essere:

• In risposta alla somministrazione e gestione:

• “Ghianda”

• “Esca”Campo

• “Esca”

• In risposta alla gara:

• “100% Ibérico”

• “Iberica”

In risposta alla somministrazione e gestione:

“Ghianda”

Per i prodotti che provengono da animali macellati dopo l'uso esclusivo delle ghiande, erba e altre risorse naturali della prateria, senza il contributo di penso extra.

• Gli animali vengono fuori all'aperto tra il 1 ottobre e il 15 dicembre, per essere macellati dal 15 dicembre al 31 marzo.

• Età minima di macellazione sarà di 14 mesi.

• Nel bosco deve essere sostituito almeno 46 kg per più di 60 giorni.

• Il peso medio di un lotto all'ingresso del bosco sarà di 92 di 115 kg

“Esca”Campo

Per i prodotti che provengono da animali che non sono in regola con i requisiti di gestione e di alimentazione della “ghianda” e che, anche se non sono stati in grado di sfruttare le risorse naturali della prateria ha completato la sua alimentazione con mangimi fatti con cereali e legumi, con la loro gestione in allevamento estensivo o intensivo esterno secondo la RD 324/2000 e RD 1135/2002.

• Età minima di macellazione è di 12 mesi.

• Peso minimo del canale 115 kg, tranne per il 100% iberico da 108 kg

• Soggiorno minimo di 60 giorni, le aziende prima della macellazione

“Esca”

Per i prodotti che provengono da animali che sono stati nutriti con mangimi fatto di cereali e i legumi e la cui gestione è svolta nella produzione intensiva e in conformità con la RD 1135/2002.

• Superficie minima del pavimento totale di 2 animali nella sua fase di esca.

• Età minima di macellazione di 10 mesi.

• Peso minimo del canale 115 kg, tranne per il 100% iberico da 108 kg

In risposta alla gara:

• “100% Ibérico”

Per i prodotti che provengono da animali con il 100% di pura razza iberica con i genitori che sono anche 100% iberico, e iscritti nel relativo libro genealogico della razza.

• “Iberica”

Per i prodotti che provengono da animali con almeno il 50% della penisola iberica gara, in modo da ottenere:

• animali 75 % iberica: utilizzare gara femminile al 100%, e i maschi dalla croce di madre della penisola iberica gara al 100% e padre di razza al 100% duroc tutti iscritti al libro genealogico della razza.

• animali 50% iberica: utilizzare gara femminile, 100% iberico e maschio 100% di razza duroc entrambi iscritti al libro genealogico della razza.

L'IDENTIFICAZIONE E LA TRACCIABILITÀ DEI PRODOTTI IBERICA

Una volta macellati gli animali nel proprio macello sarà un pesante individuale dei canali in modo da escludere quelle che non rispettano i requisiti minimi di peso stabiliti da questa Regola e che, successivamente, ne parleremo più in dettaglio.

Inoltre, sarà il macello che identificare singolarmente i canali con il codice del lotto di sacrificio, e i Prosciutti e le spalle sono identificati con un sigillo inviolabile di colore diverso a seconda della denominazione di vendita e la qualità del prodotto.

Il nuovo sistema di identificazione dei Prosciutti e le Palette sono stabiliti da Standard di Qualità della penisola Iberica, è realizzato per mezzo delle suddette guarnizioni sono inviolabili che dovrebbero rimanere all'interno del pezzo fino a quando il prodotto arriva al consumatore finale e per identificare i prodotti nel modo seguente.

• Guarnizione Nero: “Ghianda-Fed 100% Iberico”.

• Sigillo Rosso: “Bellota " Iberica”.

• Guarnizione Verde: “Bait de Campo Ibérico”

• Nastro Di Sigillo, Bianco: “ Esca Iberica”

ELABORAZIONE DI PRODOTTI DI CARNE DI MAIALE IBÉRICO

Il Processo di produzione, di elaborazione di prosciutto Iberico e seguirà le seguenti fasi:

• La salatura.

• Di lavaggio.

• Post-salatura.

• L'Indurimento E La Maturazione.

Per il caso del cane di lomo iberico si seguiranno le seguenti fasi:

• Marinato e salumi.

• L'Indurimento E La Maturazione.

Elaborazione di prodotti di carne di maiale ibérico

Per stabilire alcune conoscenze di base di criteri di qualità, gli Standard di Qualità dei Iberica ha stabilito una serie di pesi, il minimo che si dovrebbe regolare i prodotti e i tempi minimi di preparazione di Prosciutti e spalle, per quello che viene indicato con 2 cifre settimana di entrata in salatura e il 2 cifre finale dell'anno.

I pesi e le pochissime volte con decorrenza dal giorno di entrata in salatura sarà il seguente:

• Prosciutto:

• Il peso minimo di un Prosciutto prodotto una volta etichettati e pronti per la vendita:

• Prosciutto 100% Iberico ≥ 5,75 kg

• Prosciutto iberico ≥ 7 kg

• Tempo minimo di trattamento in funzione dei pesi:

• Pezzi < 7 kg ------------------------- 600 giorni.

• Pezzi ≥ 7 kg ------------------------- 730 giorni.

• Palette:

• Minimo peso del Pallet fatto una volta etichettati e pronti per la vendita:

• Palette 100% Iberico ≥ 3,7 kg

• Palette Iberico ≥ 4 kg

• Tempo minimo di elaborazione della Palette sarà di 365 giorni.

• Lomo:

• Tempo minimo di elaborazione dei lombi sarà di 70 giorni.

RIEPILOGO DEGLI STANDARD DI QUALITÀ DELL'IBERICO RD 4/2014

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