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Elaboración del Jamón

Elaboración del Jamón Ibérico

La elaboración del Jamón Ibérico es un proceso productivo artesanal que sigue una metodología tradicional de manera que partiendo de una materia prima de enorme calidad y añadiendo unas condiciones climatológicas idóneas de la sierra y el buen hacer de los maestros jamoneros, obtenemos un producto final de gran calidad, con elevadas propiedades nutritivas y con un sabor exquisito a la altura de los paladares más exigentes. A continuación vamos a pasar a explicar las distintas etapas del proceso de elaboración del Jamón Ibérico.

Preparación de las piezas

Comenzamos el proceso con una fase previa que corresponde a una etapa de acondicionamiento o preparación de las piezas que consiste en limpiar los Jamones eliminando cualquier resto de sangre y piel que haya podido quedar adherido tras realizar el despiece del cerdo ibérico. Además, en esta etapa se lleva a cabo el tradicional corte en V dejando las piezas completamente adecuadas para la siguiente etapa del proceso.

Salado

Una vez que las piezas están convenientemente preparadas se realiza la etapa de salado o salazón consistente en poner en contacto el Jamón con la sal para que se produzca su distribución homogénea por toda la pieza favoreciéndose la deshidratación de los Jamones y mejorando la compactación de la carne. Para ello, se aplica primero sal por toda la superficie de la pieza y posteriormente se recubren totalmente los Jamones con sal formando unas pilas de modo que permanecerán así durante aproximadamente un día por cada kg que pese la pieza en fresco. Esta etapa se lleva a cabo en cámaras controladas con una temperatura de 2-4 ºC y una Humedad Relativa del 80-90 % y es desde este preciso instante cuando se va a empezar a desarrollar muy tímidamente el color y el aroma de los Jamones. La salazón es una etapa muy importante ya que además de favorecer a la compactación de la pieza y la penetración de la sal en el tejido muscular, se consigue frenar el crecimiento bacteriano en las piezas que todavía están frescas lo cual mejora considerablemente su conservación.

Lavado

Seguidamente, se procede al lavado de las piezas con agua tibia para eliminar los restos de sal adheridos y a continuación se perfilan los Jamones dándoles la forma deseada.

Post salado

Es una fase de asentamiento en la que se produce la difusión de la sal hacia el interior de las piezas realizándose un reparto homogéneo de la sal y contribuyendo a la deshidratación de las piezas aportando la consistencia adecuada al Jamón. Para ello, los Jamones son introducidos en unas cámaras a Temperatura controlada de 1-4 ºC y con Humedades relativas en torno al 75-85 % durante aproximadamente 3 meses.

Secado

Después de la fase de asentamiento se lleva a cabo una etapa de secado o maduración de los Jamones que consiste en trasladar las piezas a los secaderos donde gracias a los sistemas de ventilación natural se logra obtener unas condiciones de Temperatura y Humedad ideales que permiten la difusión de la grasa por el tejido muscular del Jamón favoreciéndose al sudado de la pieza y permitiendo que se produzcan las reacciones metabólicas responsables del aroma y sabor característico de los Jamones Ibéricos. Es una etapa de maduración lenta que dura aproximadamente 9 meses y con la que se consigue que los aromas del Jamón Ibérico vayan apareciendo en su plenitud y vaya forjándose su sabor típico.

Envejecimiento

Tras la etapa de secado, los Jamones se llevan a las bodegas donde se produce la etapa de envejecimiento de manera que las piezas permanecerán como mínimo otros 6 meses sometidas a temperaturas de 16-20 ºC y Humedad en torno al 60-70%. Con esta fase de envejecimiento se culmina el proceso de elaboración de los Jamones Ibéricos de modo que las piezas han adquirido todas sus características organolépticas definitivas y poseen la textura, aroma y sabor idóneo convirtiéndose en un excelente manjar de nuestra gastronomía.

Comprobación Final

Aunque con la fase de envejecimiento de los Jamones Ibéricos se culmine con lo que es el proceso de elaboración de este producto, hemos incluido una etapa final muy importante que realizamos en bodega y que consiste en la comprobación final de las piezas cuya labor es responsabilidad de los maestros jamoneros que aseguran que todos los Jamones Ibéricos que se vayan a poner a la venta cumplen con los estrictos parámetros de calidad pretendidos. De esta manera, se llevan a cabo las siguientes comprobaciones finales:

  • Exterior: Se verifica que la forma de la pieza sea la deseada y se analiza visualmente el exterior de la pieza para comprobar que posee la apariencia adecuada.
  • Curación: Se comprueba si los Jamones están convenientemente curados para lo que los maestros jamoneros presionan manualmente las piezas en determinados puntos dando el visto bueno.
  • Cala: Mediante la introducción de una cala de hueso en 3 puntos concretos de la pieza y su posterior extracción, el maestro calador sabrá mediante el olor si el Jamón se encuentra en las condiciones óptimas de sal y curación de modo que si se detectara alguna anomalía se rechazaría inmediatamente el producto.

Elaboración del Jamón Serrano

El proceso de elaboración del Jamón Serrano comienza con una fase previa en la que los cerdos una vez que son llevados al matadero son sacrificados para posteriormente llevar a cabo el despiece del animal obteniendo sus extremidades y realizando un primer perfilado con corte serrano en V para comenzar con las diferentes etapas de elaboración que comentaremos a continuación.

  • Salado

    Comienza el proceso de elaboración con la etapa de salado de las piezas para lo que se cubren los Jamones con sal durante un periodo de 0,7-1 día por kg de peso fresco de la pieza y manteniéndolo a temperaturas de 1-5 ºC con humedad relativa constante de aproximadamente 80-95%. Mediante esta etapa se favorece la deshidratación y conservación de las piezas así como su mejor compactación.

  • Lavado y asentamiento

    Trascurrido el periodo de salado se lleva a cabo el lavado de las piezas con agua tibia para eliminar los restos de sal adherida y se procede a la etapa conocida como asentamiento o post salado y en la que las piezas serán introducidas en cámaras a 1-4 ºC con humedad relativa superior al 75% para que vayan conformándose y deshidratándose permitiéndose así la eliminación lenta del agua y la correcta difusión de la sal por las piezas. Es una etapa que dura aproximadamente 60 días.

  • Secado o Maduración

    A continuación se produce la etapa de maduración de las piezas en secaderos naturales o artificiales con una temperatura y humedad controlada y una ventilación natural específica donde se produce la dispersión de la grasa fusionándose con la carne magra adquiriendo las piezas su aroma y sabor característico. Es una etapa muy importante dentro del proceso productivo y que suele durar 6-8 meses de manera que se va disminuyendo la humedad del secadero hasta el 65-70% y con temperaturas de hasta 20 ºC.

  • Envejecimiento

    Es la etapa final de la elaboración de los Jamones de manera que se trasladan las piezas a las bodegas donde terminarán su correcto proceso de curación disminuyendo progresivamente la Humedad relativa y aumentándose la Temperatura del recinto dando lugar a las reacciones bioquímicas finales que producen su aroma y sabor característico.