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Preparazione del Prosciutto

Elaborazione del Prosciutto Iberico

L'elaborazione del Prosciutto Iberico è un processo di produzione artigianale che segue una metodologia tradizionale in un modo che a partire da una materia prima di grande qualità e di aggiungere un paio di condizioni meteorologiche idonee per la sierra e il buon lavoro dei docenti jamoneros, si ottiene un prodotto finale di grande qualità, con elevate proprietà nutrizionali e il gusto delizioso, all'altezza dei palati più esigenti. Poi ci si sposterà a spiegare le diverse fasi del processo di elaborazione del Prosciutto Iberico.

Preparazione dei componenti

Dobbiamo iniziare il processo con una fase preliminare che corrisponde ad una fase di condizionamento o di preparazione dei pezzi che consiste di pulizia dei Prosciutti eliminando eventuali residui di sangue e la pelle che è stata attaccata dopo l'acquartieramento di maiale iberico. Inoltre, in questa fase, si svolge il tradizionale taglio a V, lasciando i pezzi sono particolarmente adatte per la fase successiva del processo.

Salato

Una volta che le parti sono convenientemente preparato è svolta la fase di salatura o salatura consistente nel mettere il Prosciutto in contatto con il sale, per produrre una distribuzione omogenea in tutto l'intero pezzo favorisce la disidratazione dei Prosciutti, e migliorare la compattazione della carne. Per fare questo, abbiamo applicato per la prima volta il sale su tutta la superficie del pezzo e, successivamente, sono rivestiti completamente Prosciutti con il sale che formano le cellule in modo che rimanga così per circa un giorno per ogni kg di valutare il pezzo fresco. Questa fase si svolge in telecamere controllate con una temperatura di 2-4 ° C e un'Umidità Relativa dell ' 80-90%, ed è da questo preciso momento-quando hai intenzione di iniziare a sviluppare molto timidamente il colore e l'aroma dei Prosciutti. La salatura è una fase molto importante perché, oltre a favorire il compattamento del pezzo e la penetrazione del sale nel tessuto muscolare, si ottiene bloccando la crescita dei batteri nei pezzi che sono ancora fresco, che migliora in modo significativo la sua conservazione.

Lavare

Quindi, procedere a lavare le parti con acqua tiepida per rimuovere i residui di sale collegato e quindi delinea i Prosciutti, dando loro la forma desiderata.

Post-salado

Si tratta di un insediamento fase, in cui si verifica la diffusione del sale verso l'interno dei pezzi di prendere una distribuzione omogenea di sale e di contribuire alla disidratazione dei pezzi e fornendo la giusta consistenza del Prosciutto. Per fare questo, i Prosciutti sono collocati in camere a Temperatura controllata di 1-4 ° C e con Umidità relativa di circa il 75-85 % per circa 3 mesi.

Asciugatura

Dopo l'insediamento fase, una fase di essiccazione o la stagionatura dei Prosciutti, che consiste nello spostare i pezzi per l'asciugatura dei capannoni in cui, grazie alla naturale e sistemi di ventilazione è quello di ottenere condizioni di Temperatura e Umidità ideali che consentono la diffusione dei grassi dal tessuto muscolare del Prosciutto favorisce il sudore del pezzo e consentendo di produrre reazioni metaboliche responsabile per l'aroma e il sapore del Prosciutto Iberico. Si tratta di una fase di lenta maturazione, che dura circa 9 mesi e si ottiene l'aroma del Prosciutto Iberico apparirà in tutta la sua pienezza e andare a ritagliarsi il suo caratteristico sapore.

Invecchiamento

Dopo la fase di essiccazione, i Prosciutti vengono trasportate in cantina che produce la fase di invecchiamento, in modo che i pezzi rimangono almeno altri 6 mesi sottoposto ad una temperatura di 16-20 ° C e con un'Umidità intorno al 60-70%. Con questa fase di invecchiamento, segna la fine del processo di elaborazione di Prosciutto Iberico in modo che le parti hanno acquisito tutte le sue caratteristiche organolettiche finali e hanno la consistenza, aroma e sapore, ideale per un eccellente prelibatezza della nostra cucina.

Verifica Finale

Anche se con la fase di invecchiamento dei Prosciutti Iberici è completato con quello che è il processo di sviluppo di questo prodotto, abbiamo incluso una fase finale molto importante che noi in cantina e che consiste in una verifica finale delle parti, il cui lavoro è la responsabilità dei docenti jamoneros, che garantisce che tutti i Prosciutti Iberici, che stanno andando a fare la vendita rispettare i rigorosi parametri di qualità insieme. In questo modo, è possibile eseguire le seguenti verifiche finali:

  • Esterno: si È notato che la forma del pezzo è desiderato e analizza visivamente l'esterno del pezzo per verificare che non si ha il look giusto.
  • Guarigione: si È verificato se i Prosciutti sono convenientemente curato di ciò che gli insegnanti jamoneros pressata manualmente i pezzi in certi punti, dando l'assenso.
  • Cala: l'introduzione di una baia di osso in 3 punti del pezzo e la sua successiva rimozione, il maestro sonda sapere dall'odore se il Prosciutto è nelle condizioni ottimali di sale e di guarigione in modo che se siamo in grado di rilevare qualsiasi anomalia, sarebbe rifiutare il prodotto immediatamente.

Preparazione del Prosciutto Serrano

Il processo di preparazione del Prosciutto Serrano inizia con una fase preliminare in cui i maiali portati al macello vengono macellati per successivamente effettuare l'acquartieramento dell'animale raggiungere i suoi arti, e l'esecuzione di un primo taglio di rifilatura serrano a V per iniziare con le diverse fasi di sviluppo di cui parleremo in seguito.

  • Salato

    Inizia il processo di sviluppo con la fase di salatura dei pezzi a cui sono coperti i Prosciutti con il sale durante un periodo di 0,7-1 giorno per kg di peso fresco del pezzo e tenerlo a temperature di 1-5 ° C con umidità relativa costante di circa dell ' 80-95%. Da questa fase favorisce la disidratazione e la conservazione delle parti, così come il loro migliore compattazione.

  • Il lavaggio e il regolamento

    Dopo il periodo di salagione avviene il lavaggio delle parti con acqua tiepida per rimuovere i residui di sale in allegato e si procede alla fase di liquidazione o post di salatura e in cui le parti saranno introdotte nelle telecamere per 1-4 ° C con umidità relativa superiore al 75% per andare in conformità disidratarvi consentendo la lenta rimozione dell'acqua e la corretta diffusione del sale attraverso i pezzi. Si tratta di una fase che dura circa 60 giorni.

  • L'essiccamento o di Maturazione

    Quindi si verifica la fase di maturazione delle parti nel processo di essiccazione naturale o artificiale, con un controllo della temperatura e dell'umidità e la ventilazione naturale specifico in cui si verifica la dispersione dei grassi attraverso la fusione con la carne magra e l'acquisizione di parti del suo aroma e sapore. Si tratta di una fase molto importante all'interno del processo di produzione, e che di solito dura per 6-8 mesi in un modo che riduce l'umidità nella camera di essiccazione fino al 65-70% e temperature fino a 20 ºC.

  • Invecchiamento

    È la fase finale della preparazione dei salumi, in modo che essi si muovono i pezzi alla cantina dove si potranno completare il loro corretto processo di guarigione, riducendo progressivamente l'Umidità relativa e aumentando la Temperatura della custodia dando luogo a reazioni biochimiche fine di produrre il suo aroma e sapore.