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PRODUCCIÓN Y CONSUMO DEL JAMÓN IBÉRICO EN ESPAÑA

El Jamón Ibérico es una de las joyas de nuestra gastronomía siendo un producto muy exquisito y saludable con grandes propiedades nutritivas y beneficiosas para la salud.

A continuación vamos a realizar un estudio acerca de la producción y consumo del Jamón Ibérico y Paleta Ibérica en España para lo que nos ayudaremos de datos recogidos por la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI) y obtendremos nuestras propias conclusiones al respecto.

Para ello, expondremos las principales cifras relativas a la producción de Jamón Ibérico y Paleta Ibérica en España para lo que analizaremos el número de piezas comercializadas desde el año 2008 al 2014.

Además, analizaremos los Jamones Ibéricos comercializados por Denominaciones de Origen desde el año 2011 hasta el año 2013 previo a la entrada en vigor de la nueva Norma de Calidad del Ibérico.

Por otra parte, abordaremos el tema del consumo del Jamón Ibérico en España para lo que analizaremos el volumen total de venta y el consumo y gasto per cápita en los hogares de España de los distintos Productos Ibéricos en los últimos años.

CIFRAS PRODUCCIÓN JAMÓN IBÉRICO

TABLA 1.1.- NÚMERO JAMONES COMERCIALIZADOS EN ESPAÑA DE 2008-2014 

PRODUCTO

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

Ibérico Puro Bellota

65.590

206.899

184.815

64.325

246.107

233.097

281.693

Ibérico Bellota

753.385

622.279

759.907

735.276

812.286

910.148

1.067.232

TOTAL BELLOTA

818.975

829.178

944.722

799.601

1.058.393

1.143.245

1.348.894

Ibérico Puro Recebo

15.754

46.611

55.259

7.669

10.083

6.003

2.732

Ibérico Recebo

145.785

81.950

52.178

47.117

37.456

34.227

22.804

TOTAL RECEBO

161.539

128.561

107.437

54.786

47.539

40.320

25.536

Ibérico Puro Cebo Campo

2.368

488

1.152

7.086

2.880

1.549

276

Ibérico Cebo Campo

1.394

9.874

16.569

26.940

19.219

32.541

35.003

TOTAL CEBO CAMPO

3.762

10.362

17.721

34.026

22.099

34.090

35.279

Ibérico Puro Cebo

10.192

14.095

9.710

4.516

20.951

22.746

28.863

Ibérico Cebo

3.615.644

4.178.608

3.558.479

4.202.635

3.649.151

3.603.090

4.066.863

TOTAL CEBO

3.625.836

4.192.703

3.568.189

4.207.151

3.670.102

3.625.836

4.095.726

TOTAL IBÉRICO PURO

93.904

268.093

250.936

83.596

280.021

263.395

313.533

TOTAL IBÉRICO

4.516.208

4.892.711

4.387.133

5.011.968

4.518.112

4.580.006

5.191.902

TOTALES

4.610.112

5.160.804

4.638.069

5.095.564

4.798.133

4.843.401

5.505.435

Podemos observar en la Tabla 1.1 que se ha producido un aumento progresivo en la comercialización de Jamones Ibéricos de Bellota desde el 2008 al 2014 apreciándose un descenso significativo en la comercialización de Jamones Ibéricos de Recebo.

Por otro lado, vemos que la comercialización de Jamones Ibéricos de Cebo ha sufrido altibajos a lo largo de los años, si bien en el año 2009 y 2011 se superaron los 4 millones de Piezas comercializadas, los años 2008, 2010, 2012 y 2013 fueros periodos de menor comercialización en los que no se alcanzó esa cifra, lográndose un nuevo incremento en 2014 equilibrando su comercialización.

Si analizamos la comercialización de Jamones Ibéricos Puros de Bellota vemos como se ha triplicado su comercialización en 2009 respecto al 2008, produciéndose un estancamiento en 2010 logrando en 2011 superar los datos del año 2009 y crecer progresivamente hasta el año 2014 en el que se produjo su mayor cifra de comercialización.

El Jamón Ibérico sigue una tendencia de altibajos, con un aumento de comercialización en 2009 pero un retroceso en el 2010 que lo lleva a cifras muy similares del 2008 y a partir del año 2011 una importante vuelta de crecimiento con disminución considerable en 2012 y 2013, para llegar a lograr sus mejores datos de comercialización en el año 2014.

Finalmente, esta tendencia que estamos comentando de altibajos se observa claramente en los datos sumados de comercialización de Jamón Ibérico y Puro Bellota en su totalidad apreciando como 2010, 2012 y 2013 fueron años de retroceso, pero en el año 2014 se produjo un gran repunte mejorando considerablemente las cifras.

Para ilustrar gráficamente la comercialización de Jamones Ibéricos en España y dar otra visión mucho más clara de la cuestión vamos a exponer a continuación 2 gráficas donde se puede apreciar la tendencia seguida en los años en cuestión sometidos a análisis.

En el Gráfico 1.1 indicaremos los Jamones Ibéricos de Cebo y Bellota que se han comercializado en España desde el año 2008 al 2014 observando claramente los altibajos en el caso del Ibérico de Cebo y la progresión realizada por los Jamones Ibéricos de Bellota desde el año 2008.

GRÁFICO 1.1.- JAMONES IBÉRICOS COMERCIALIZADOS 2008-2014

En el Gráfico 1.2 mostraremos los Jamones Ibéricos e Ibéricos Puros que se han comercializado en España desde el año 2008 al 2014 en el que volvemos a observar un repunte progresivo en el caso de los Jamones Ibéricos Puros de Bellota y altibajos en la serie en el caso de los Jamones Ibéricos que logran a su vez su mejor cifra de comercialización en el año 2014.

GRÁFICO 1.2.- JAMONES IBÉRICOS COMERCIALIZADOS 2008-2014

Por otro lado, vamos a exponer el Número de Jamones Ibéricos comercializados en España desde el año 2011 al 2013 diferenciando por Denominaciones de Origen.

TABLA 1.2.- COMERCIALIZACIÓN JAMONES IBÉRICOS POR DENOMINACIONES DE ORIGEN AÑOS 2011-2013

2011

%

2012

%

2013

%

NORMA CALIDAD

5095564

91,06

4798133

91,61

4645167

91,01

DO GUIJUELO

378553

6,76

332625

6,35

341005

6,68

DO DEHESA EXTREMADURA

67352

1,20

46224

0,88

39555

0,77

DO JABUGO

43577

0,78

53638

1,02

59006

1,16

DO LOS PEDROCHES

11004

0,20

7090

0,14

19336

0,38

TOTAL CERTIFICADOS

5596050

5237710

5104069

Observando la Tabla 1.2.apreciamos que dentro de las Denominaciones de Origen son los Jamones Ibéricos de Guijuelo los que más se comercializan y los de los Pedroches los que lo hacen en menor medida, manejando porcentajes de comercialización muy parecidos la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura y Jabugo.

En el caso de la DO Guijuelo las cifras de comercialización de Jamón Ibérico son muy parecidas a lo largo de los años observándose un aumento en la comercialización de los Jamones de Jabugo y una notoria disminución en los de DO Dehesa de Extremadura comparando las cifras del 2013 con las del 2011.

La DO Los Pedroches a pesar del descenso en la comercialización que sufre en 2012 vemos que repunta en el año 2013 duplicando casi los datos obtenidos en el año 2011.

GRÁFICO 1.3.- COMERCIALIZACIÓN JAMÓN IBÉRICO POR DO

Finalmente, vamos a indicar los datos de comercialización de Paletas Ibéricas en España desde el año 2008 al 2014.

TABLA 1.3.- NÚMERO PALETAS IBÉRICAS COMERCIALIZADAS EN ESPAÑA DE 2008-2014

PRODUCTO

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

Ibérico Puro Bellota

92.230

214.146

102.981

74.587

240.401

187.218

268.947

Ibérico Bellota

665.929

708.014

837.403

819.721

751.063

876.201

926.712

TOTAL BELLOTA

758.159

922.160

940.384

894.308

991.464

1.063.419

1.195.659

Ibérico Puro Recebo

28.028

46.062

79.611

16.487

21.653

4.205

409

Ibérico Recebo

134.557

225.507

47.667

59.389

31.159

47.384

17.288

TOTAL RECEBO

162.585

271.569

127.278

75.876

52.812

51.589

16.697

Ibérico Puro Cebo Campo

293

107

621

4.392

1.455

2.384

415

Ibérico Cebo Campo

894

10.400

23.495

29.279

14.681

31.945

39.590

TOTAL CEBO CAMPO

1.187

10.507

24.116

33.671

17.889

34.329

40.005

Ibérico Puro Cebo

39.237

14.515

11.773

13.500

17.889

3.166

4.576

Ibérico Cebo

4.013.031

3.875.138

3.654.402

3.798.116

3.588.137

3.581.381

3.761.177

TOTAL CEBO

4.052.268

3.889.653

3.666.175

3.811.616

3.606.026

3.584.547

3.765.753

TOTAL IBÉRICO PURO

159.788

274.830

194.986

108.966

281.398

196.973

274.347

TOTAL IBÉRICO

4.814.411

4.819.059

4.562.967

4.706.505

4.385.040

4.536.911

4.744.767

TOTALES

4.974.199

5.093.889

4.757.953

4.815.471

4.666.438

4.733.884

5.019.114

Al analizar los datos de comercialización de Paletas Ibéricas expuestos en la tabla 1.3 podemos ver un incremento notable en las Paletas Ibéricas de Bellota a medida que descienden considerablemente las de Recebo.

En lo referente a la comercialización de las Paletas Ibéricas de Cebo observamos una disminución de las cifras desde el año 2008 hacia adelante si bien la comercialización en España se mantiene más o menos estable desde el año 2009 hasta el 2014.

Analizando globalmente los datos totales registrados de comercialización vemos como desde el año 2010 al 2013 se produce un importante descenso pero que en el año 2014 vuelve a haber un repunte volviendo a cifras de comercialización del año 2008 y 2009.

A continuación mostraremos un gráfico donde se aprecia con gran claridad el incremento de la comercialización de las Paletas Ibéricas de Bellota y la disminución comentada sobre la comercialización de las Paletas Ibéricas de Cebo.

GRÁFICO 1.4.- PALETAS IBÉRICAS COMERCIALIZADAS 2008-2014

GRÁFICO 1.5.- PALETAS IBÉRICAS COMERCIALIZADAS 2008-2014

  • CIFRAS CONSUMO JAMÓN IBÉRICO

A continuación vamos a mostrar unas tablas con el Volumen de Consumo Total y la Evolución del Gasto en Productos Ibéricos en los Hogares de España donde podremos apreciar la evolución seguida por el mercado en este tipo de consumidor desde los años 2008 al 2014.

Posteriormente, mostraremos una tabla con el consumo y gasto per cápita en los hogares españoles desde el año 2008 al 2014 y analizaremos la tendencia que se ha seguido durante estos últimos años.

TABLA 1.4.- VOLUMEN TOTAL PRODUCTOS IBÉRICOS CONSUMIDOS EN LOS HOGARES DE ESPAÑA (miles de kg)

PRODUCTO

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

Jamón Ibérico

19.812,75

21.505,85

21.072,85

20.853,96

21.844,81

19.218,54

13.741,79

Jamón Entero

14.840,46

17.030,42

16.371,47

16.080,42

16.506,36

14.132,06

9.584,53

Jamón en Lonchas

4.972,29

4.475,42

4.701,39

4.773,54

5.338,45

5.086,49

4.157,27

Paleta Ibérica

6.142,31

7.902,97

6.904,21

6.303,59

5.372,47

5.441,35

3.977,37

Paleta Entera

4.741,88

6.085,48

4.862,87

4.186,12

3.799,04

3.960,25

2.681,87

Paleta en Lonchas

1.400,43

1.817,50

2.041,33

2.117,47

1.573,40

1.481,09

1.255,91

Lomo Ibérico

4.230,07

3.894,23

3.676,04

3.395,28

3.189,07

3.000,07

2.301,31

Lomo al corte

1.714,59

1.397,43

1.341,44

1.220,81

1.211,81

1.177,15

984,45

Lomo envasado

2.515,49

2.496,80

2.334,60

2.174,47

1.977,28

1.822,91

1.316,82

Chorizo Ibérico

9.606,06

8.607,21

8.376,68

7.752,31

8.009,42

7.520,01

5.279,66

Carne Ibérica

7.569,98

5.421,48

5.863,68

6.320,92

5.219,05

4.400,49

10.676,22

TOTAL

47.361,17

47.331,74

45.893,16

44.626,06

43.634,82

39.580,46

35.936,75

Observando la tabla 1.4 en la que se representan las cifras de consumo de Productos Ibéricos en los hogares de España podemos apreciar un descenso considerable del consumo en los últimos años de prácticamente todos los productos Ibéricos excepto de la carne de cerdo ibérico.

Los descensos en consumo son muy reseñables para el caso del Lomo Ibérico y del Chorizo Ibérico descendiendo prácticamente a la mitad si comparamos las cifras del año 2008 con las del 2014.

También es destacable el descenso en el consumo de Jamón Ibérico y Paleta Ibérica en los hogares españoles si bien es cierto que desde el año 2008 al 2013 se han mantenido cifras muy similares de consumo y ha sido en el año 2014 donde se ha producido una importante disminución.

Podemos apreciar en el gráfico 1.6 todo lo anteriormente comentado de un modo muy ilustrativo observando claramente la tendencia a la baja en el consumo de los diferentes productos ibéricos desde el año 2008 al 2014 en los hogares españoles excepto en la carne de cerdo ibérico que se incrementa notoriamente.

GRÁFICO 1.6.- CONSUMO PRODUCTOS IBÉRICOS EN HOGARES DE ESPAÑA

TABLA 1.5.- EVOLUCIÓN DEL GASTO EN PRODUCTOS IBÉRICOS EN ESPAÑA DEL 2008-2014 (miles de €)

PRODUCTO

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

Jam

ón Ibérico

449.766,05

433.595,38

429.615,64

405.124,85

433.348,75

381.512,28

327.118,58

Jamón Entero

279.654,70

278.331,20

268.243,94

232.003,79

258.289,15

214.798,65

165.634,50

Jamón en Lonchas

170.108,07

155.264,18

161.371,75

173.121,05

175.059,63

166.713,64

161.484,09

Paleta Ibérica

116.969,33

156.571,58

141.824,56

130.531,54

104.716,22

104.100,35

80.563,16

Paleta Entera

69.495,26

89.371,13

66.685,42

53.577,64

47.178,77

50.846,52

32.709,48

Paleta en Lonchas

47.474,02

67.200,45

75.139,15

76.953,89

57.537,45

53.353,85

47.853,68

Lomo Ibérico

98.930,18

91.929,78

87.873,77

87.791,84

76.522,49

77.563,38

67.263,85

Lomo al corte

40.609,65

33.401,72

32.945,22

34.114,80

30.129,06

31.751,29

30.711,68

Lomo envasado

58.320,53

58.528,06

54.928,56

53.677,04

46.393,46

45.812,11

36.552,15

Chorizo Ibérico

100.750,30

90.268,11

89.746,00

86.813,32

84.775,49

85.390,28

63.633,78

Carne Ibérica

61.955,30

48.767,47

52.575,61

57.747,23

43.074,78

37.476,75

88.549,00

TOTAL

823.371,16

821.132,32

801.635,58

768.008,78

742.437,73

686.043,04

627.128,37

Apreciamos un descenso notable en cuanto al gasto en los hogares de todos los productos ibéricos excepto en el caso de la carne de cerdo de Ibérico cuyo gasto se incrementa considerablemente en el año 2014 respecto a años anteriores.

En el caso del Jamón Ibérico y la Paleta Ibérica es a partir del año 2013 donde vemos este descenso más pronunciado mientras que para el Lomo y Chorizo Ibérico la caída ya se empieza a apreciar desde el año 2009.

GRÁFICO 1.7.- EVOLUCIÓN DEL GASTO EN PRODUCTOS IBÉRICOS EN ESPAÑA

En este Gráfico observamos perfectamente la tendencia a la baja anteriormente comentada en el gasto de los hogares españoles en Jamón Ibérico, Paleta Ibérica, Lomo Ibérico y Chorizo Ibérico, mientras que vemos a su vez como la carne de cerdo Ibérico ha experimentado un gran aumento sobre todo en el año 2014.

TABLA 1.6.- CONSUMO (CPC) Y GASTO PER CAPITA (GPC) EN PRODUCTOS IBÉRICOS EN LOS HOGARES DE ESPAÑA DE 2008-2014

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

PRODUCTO

CPC

(kg)

GPC

(€)

CPC

(kg)

GPC

(€)

CPC

(kg)

GPC

(€)

CPC

(kg)

GPC

(€)

CPC

(kg)

GPC

(€)

CPC

(kg)

GPC

(€)

CPC

(kg)

GPC

(€)

Jamón Ibérico

0,45

10,3

0,48

9,63

0,46

9,36

0,46

9,38

0,47

9,41

0,41

8,02

0,31

7,30

Jamón Entero

0,34

6,39

0,38

6,18

0,36

5,84

0,36

5,70

0,37

5,61

0,30

4,44

0,21

3,70

Jamón en Lonchas

0,11

3,88

0,10

3,45

0,10

3,51

0,10

3,68

0,12

3,82

0,12

3,62

0,10

3,60

Paleta Ibérica

0,14

2,67

0,18

3,48

0,15

3,09

0,14

2,67

0,13

2,26

0,13

2,14

0,08

1,80

Paleta Entera

0,11

1,59

0,14

1,98

0,11

1,45

0,11

1,23

0,10

1,03

0,08

1,02

0,06

0,73

Paleta en Lonchas

0,03

1,08

0,04

1,49

0,04

1,64

0,03

1,44

0,03

1,24

0,05

1,12

0,02

1,07

Lomo Ibérico

0,1

2,26

0,09

2,04

0,08

1,91

0,08

1,88

0,06

1,65

0,04

1,59

0,02

1,50

Chorizo Ibérico

0,22

2,30

0,19

2,00

0,18

1,95

0,17

1,85

0,15

1,82

0,15

1,86

0,13

1,41

Carne Ibérica

0,16

1,1

0,14

0,95

0,15

0,99

0,15

1,02

0,13

0,93

0,12

0,85

0,26

1,96

TOTAL

1,07

18,7

1,08

18,1

1,02

17,3

1

16,8

0,94

16,07

0,97

16,70

0,80

13,97

Analizando las cifras contenidas en la Tabla 1.6 podemos observar un descenso paulatino desde el año 2008 hasta el año 2014 tanto del consumo per cápita como del gasto per cápita en la suma de todos los Productos Ibéricos.

Si bien desde el año 2008 hasta el año 2013 el descenso en las cifras de ambos parámetros estudiados no es muy drástico, es en el año 2014 donde podemos observar una importante caída tanto en el consumo como en el gasto per cápita ya que en ambos casos se produce una disminución del orden del 20%.

Si analizamos uno a uno los productos Ibéricos, comprobamos que este descenso comentado desde el año 2008 al 2014 se lleva a cabo en todos los productos excepto en la carne Ibérica cuyo consumo y gasto casi se triplica en el año 2014 respecto al anterior.

El Jamón Ibérico y la Paleta Ibérica sufren un descenso importante fundamentalmente en el año 2014, mientras que en el caso del Lomo Ibérico y del Chorizo Ibérico se llega a reducir a la mitad su consumo y gasto por persona.

Seguidamente mostraremos 2 gráficos donde podremos observar la tendencia que han llevado los Productos Ibéricos desde el año 2008 al 2014 en cuanto a consumo y gasto per cápita en los hogares de España.

GRÁFICO 1.8.- EVOLUCIÓN CONSUMO PER CÁPITA DE PRODUCTOS IBÉRICOS EN LOS HOGARES DE ESPAÑA DE 2008-2014

GRÁFICO 1.9.- EVOLUCIÓN GASTO PER CÁPITA DE PRODUCTOS IBÉRICOS EN LOS HOGARES DE ESPAÑA DE 2008-2014