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Tipos de Jamón

A la hora de hablar de los diferentes tipos de Jamón que existen a nivel mundial vamos a hacer una primera clasificación distinguiendo entre los Jamones de España y los Jamones Internacionales.

Jamón en España

En España diferenciamos entre 2 tipos de Jamón:

  • Jamón Ibérico: procedente de cerdos de raza ibérica.
  • Jamón Serrano: procedente de cerdo blanco.

Jamón Ibérico

El Jamón Ibérico es aquel que procede de cerdos de raza ibérica con un mínimo de 50 % de pureza de raza. Según el RD 4/2014 por el que se aprueba la Norma de Calidad del Ibérico dentro del Jamón Ibérico podemos a su vez distinguir entre varias clases de Jamón atendiendo a la raza del cerdo y a su alimentación y manejo.

  • Atendiendo a la raza
    • Jamón 100% Ibérico
    • Jamón Ibérico
  • Atendiendo a la alimentación y manejo
    • Jamón de Bellota
    • Jamón de Cebo de Campo
    • Jamón de Cebo

Atendiendo a la raza:

  • Jamón 100% Ibérico

Son Jamones que proceden de animales con un 100% de pureza de raza ibérica con progenitores que también sean 100% ibéricos e inscritos en el correspondiente libro genealógico de la raza.

  • Jamón Ibérico

Son Jamones que proceden de animales con al menos el 50% de raza ibérica de manera que para obtener:

    • animales 75% ibéricos: se utilizarán hembras de raza 100% y machos procedentes del cruce de madre de raza ibérica 100% y padre de raza 100% duroc todos ellos inscritos en el libro genealógico de la raza.
    • animales 50% ibericos: se utilizarán hembras de raza 100% iberica y machos 100% de raza duroc ambos inscritos en el libro genealógico de la raza.

Atendiendo a la alimentación y manejo

  • Jamón de Bellota

Son Jamones que proceden de animales sacrificados tras el aprovechamiento exclusivo de bellota, hierba y otros recursos naturales de la dehesa, sin aporte de pienso suplementario.

    • Los animales entran en montanera entre el 1 de octubre y el 15 de diciembre siendo sacrificados del 15 de diciembre al 31 de marzo.
    • Edad mínima de sacrificio será de 14 meses.
    • En montanera se deberán reponer como mínimo 46kg durante más de 60 días.
    • El peso medio del lote a la entrada de montanera será de 92 a 115kg.
  • Jamón de Cebo de Campo

Son Jamones que proceden de animales que no cumplen con los requisitos de manejo y alimentación de los “de bellota” y que aunque hayan podido aprovechar los recursos naturales de la dehesa se ha completado su alimentación con piensos a base de cereales y leguminosas, realizándose su manejo en explotaciones extensivas o intensivas al aire libre según el RD 324/2000 y RD 1135/2002.

    • Edad mínima de sacrificio 12 meses.
    • Peso mínimo de la canal 115 kg excepto los 100% ibéricos que será 108 kg.
    • Estancia mínima de 60 días en las explotaciones antes del sacrificio.
  • Jamón de Cebo

Son Jamones que proceden de animales que han sido alimentados con piensos a base de cereales y leguminosas y cuyo manejo se lleva a cabo en explotaciones intensivas respetando lo establecido en el RD 1135/2002.

    • Superficie mínima de suelo total libre de 2m2 por animal en su fase de cebo
    • Edad mínima de sacrificio de 10 meses.
    • Peso mínimo de la canal 115kg excepto los 100% ibéricos que será 108kg

Existen 4 Denominaciones de Origen Protegida de Jamón Ibérico en España:

    • DO Guijuelo
    • DO Jabugo
    • DO Dehesa de Extremadura
    • DO Los Pedroches

Jamón Serrano

jamon-serrano.jpgEl Jamón procedente de Cerdo Blanco se denomina Jamón Serrano y a su vez podemos clasificarlo en varios tipos en función de su tiempo de curación:

    • Jamón Bodega: 10-12 meses de curación.
    • Jamón Bodega Reserva: 12-15 meses de curación.
    • Jamón Bodega Gran Reserva: más de 15 meses de curación.

El Jamón Serrano en España cuenta con las siguientes Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas Protegidas:

    • Denominación de Origen Protegida Jamón de Teruel
    • Indicación Geográfica Protegida Jamón de Trevélez
    • Indicación Geográfica Protegida Jamón de Serón

Jamón Internacional

Además del Jamón Ibérico y Serrano que se elabora en España existen otro tipo de Jamones elaborados en otros países y que a continuación explicaremos los que consideramos más importantes.

Prosciutto de Italia

El Prosciutto hace referencia al corte de carne de cerdo correspondiente a la extremidad posterior. Existen los siguientes tipos:

Jamón de Parma

jamon-parma.jpgEs un producto de gran reconocimiento a nivel mundial que se elabora en la provincia de Parma y que es denominado como “Prosciutto di Parma”. Es un Jamón crudo con un sabor dulce muy intenso con un proceso de curación de 14-18 meses y que está avalado por la Denominación de Origen Protegida del Consorzio de Prosciutto di Parma. Presenta una coloración rosa en la parte magra y blanca en la parte grasa y lo podemos identificar fácilmente observando el grabado a fuego que llevan con el nombre de Parma y una corona de 5 puntas a su alrededor. Su elaboración pasa por una fase de salazón y precurado a temperatura y humedad constante durante 3 meses, para posteriormente llevarse a cabo un engrase de las piezas con manteca y su final etapa de maduración lenta en bodega.

Jamón San Daniele

jamon-san-daniele.jpgEl Jamón San Daniele o “Prosciutto di San Daniele” es un Jamón con Denominación de Origen Protegida de gran fama en Italia y que se distingue del resto de jamones italianos porque en su elaboración se deja íntegros la pata y la pezuña. Se elaboran a partir de cerdos criados en las regiones centrales y del norte de Italia y su producción se limita exclusivamente al municipio de San Daniel de Friuli en la provincia de Udine. La elaboración de este Jamón comienza con una etapa de salazón para su posterior prensado y adicción de una mezcla a base de pimienta dulce dejándolo colgado durante unos meses para que se seque. Posteriormente se realiza la etapa de curado durante 15-18 meses hasta obtener este Jamón de color rojizo, aroma elegante y gusto persistente que lleva grabado a fuego el sello del Consorzio Prosciutto de San Daniele por lo que es muy fácil de reconocer.

Speck Alto Adige

El Speck Alto Adige es un Jamón ahumado con Indicación Geográfica Protegida que se elabora de forma tradicional y artesanal en las regiones del Norte de Italia y que forma parte de numerosas recetas de los principales restauradores de esta zona. Posee un color exterior marrón con una coloración rosácea al corte acompañado de un olor a ahumado muy agradable y un sabor intenso y sabroso muy característico.

Otros Jamones de Italia

Además de los 3 tipos Jamones Italianos comentados anteriormente existen otros Jamones en el país con Denominación de Origen Protegida (DOP) e Indicación Geográfica Protegida (IGP) que a continuación pasaremos a enumerar:

  • Prosciutto de La Toscana (DOP)
  • Prosciutto di Modena (DOP)
  • Prosciutto di Carpegna (DOP)
  • Prosciutto di Cuneo (DOP)
  • Prosciutto Veneto (DOP)
  • Prosciutto Norcia (IGP)
  • Prosciutto di Sauris (IGP)

Jambon de Francia

El Jamón de Francia es un producto que se comercializa normalmente sin pezuña diferenciándose del Jamón Español principalmente en las técnicas de conservación empleadas siendo un producto menos salado y menos curado que el nuestro. Distinguimos entre varias categorías de Jamón:

Jambon cru

Es un Jamón comercializado normalmente sin pezuña y con la piel ligeramente cortada en punta. Es el conocido como jamón “du pays” y se elabora de la misma manera que el Jambon sec pero sin un tiempo de maduración mínimo establecido. Son Piezas de 6,5 kg de peso mínimo y los 2 únicos orígenes autorizados son el Jamón Vendée y Jamón de Alsacia.

Jambon sec

Es un Jamón elaborado en Francia con un periodo mínimo de maduración de 130 días y cuyo peso debe superar los 7,5 kg. En esta categoría nos encontramos los siguientes Jamones con Indicación Geográfica Protegida:

  • Jambon de Bayonne: es el Jamón más conocido y consumido en Francia que cuenta con Indicación Geográfica y presenta un sabor más dulce que el serrano. Es muy facilmente reconocible por la marca a fuego que presenta grabada en su corteza.
  • Jambon de Ardennes: es otro "Jamón sec" con Indicación Geográfica Protegida que presenta un color rojo con un aroma afrutado y un sabor a carne seca. Es un Jamón relativamente seco y esponjoso que presenta un menor consumo que el Jamón de Bayonne.

Jambon sec supérieur

Es un Jamón elaborado con un periodo mínimo de maduración de 210 días y cuyas piezas deben superar los 8,5 kg de peso. Se produce a partir de cerdos de raza gascona que se alimentan en el campo de forma natural y en esta categoría se encuentra el Jamón de Bigorra que es un Jamón muy apreciado en Francia y que se elabora en el Pirineo Francés.

Schinken Aleman

Jamón de La Selva Negra

El Jamón de de la Selva Negra (Schwarzwälder Schinken) es un Jamón que se elabora en los pueblos de La Selva Negra (Alemania) y que presenta un ligero sabor ahumado diferenciándose fundamentalmente del resto de jamones europeos en el procedimiento de ahumado al que se someten a las piezas después de una etapa de salazón. Es un Jamón sin hueso que presenta unas tonalidades ligeramente ocres y que se elabora artesanalmente utilizando una mezcla de especias y sal con la que se frota el producto como paso previo a la maduración. Tras adicionarse las especias, las piezas se dejan reposar varias semanas hasta que son llevadas a las cámaras de combustión donde son sometidas a un proceso de ahumado en frío durante 3 semanas para finalmente culminar su maduración durante otras 7 semanas en cámaras con la temperatura y humedad controladas.

Otros Jamones Alemania

Además del Jamón de La Selva Negra existen otros Jamones elaborados en el país germano que a continuación pasaremos a enumerar:

  • Jamón Ammerländer
  • Jamón Holsteiner
  • Jamón de Westfalia

Presunto Portugal

El Presunto o Jamón de Portugal es de todos los Jamones Europeos el que mas parecido tiene con nuestro Jamón Español. Existen 6 tipos de Presuntos Portugueses con DOP e IGP:

Presunto de Barrancos (DOP)

elaborado en el municipio de Barrancos a partir de cerdos de raza alentejana alimentados con bellotas. Presentan un sabor suave ligeramente picante y salado con una coloración rosácea y una textura muy fibrosa. Cuentan con un periodo mínimo de maduración de 6 meses pudiendo alcanzar hasta los 2 años de curación.

Presunto y Paleta do Alentejo (DOP)

Son Jamones y Paletas obtenidos a partir de cerdos de raza Alentejo elaborados principalmente en las regiones de Evora, Guarda y Castelo Branco entre otras y que se elaboran mediante un proceso de salazón, secado y envejecimiento bien definidos por la DOP.

Presunto de Barroso (IGP)

Es un Jamón ahumado elaborado en la región Portuguesa de Barroso que cuenta con Indicación Geográfica Protegida y al que se somete a un proceso de salado mezclado con aceite y pimentón y un posterior ahumado dando lugar a un Jamón muy tipicio de la zona y que además cuenta con Indicación Geográfica Protegida.

Presunto e Paleta de Campo Maior e Elvas (IGP)

Son Jamones y Paletas elaborados a partir de cerdos de raza alentejana criados al aire libre y alimentados con recursos naturales que son sacrificados tras un periodo de engorde de 60 a 90 días y cuando alcanzan los 90 kg de peso con una edad entre 12 y 24 meses. Se elaboran siguiendo el proceso tradicional de corte, salado y lavado para culminar con un periodo de curado natural de 12 meses.

Presunto y Paleta de Santana da Serra (IGP)

Son Jamones y Paletas elaborados por el método tradicional de salazón, secado y envejecimiento obtenidos a partir de cerdos de raza Alentejo que presentan una forma redondeada un color rojo oscuro y un sabor ligeramente salado con matices picantes.

Presunto Bisaro de Vinhais

Son Jamones ahumados que se elaboran en el Norte de Portugal a partir de cerdos de raza Bísaro y que presentan una tonalidad roja al corte y un sabor ahumado característico.

Country Ham EEUU

Es un Jamón salado y ahumado conocido como Jamón del País y que se elabora principalmente en el sur de los Estados Unidos. Son Jamones sometidos a una etapa de salado para posteriormente ser ahumados en madera y curados desde unos meses hasta incluso 3 años. Son Jamones que se cortan y se cocinan fundamentalmente a la sartén poseyendo un sabor muy salado atractivo para los consumidores de este tipo de Jamón.

Jamón Jinhua China

jamon-jinhua.jpgEs un Jamón curado elaborado en Jinhua (China) a partir de las patas traseras de cerdos de raza autóctona. Son piezas que se caracterizan por presentar una forma redondeada con una coloración exterior amarilla y una pezuña retorcida que al corte presenta una carne de color roja oscura con un aroma y sabor muy fuerte y especial. Se elaboran mediante un proceso de salazón y lavado para posteriormente ser madurados durante aproximadamente 8 meses. Finalmente se cepilla la corteza de las piezas y se aplica una capa protectora de aceite vegetal.