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Ritorno per la categoria Prosciutto
Quando si parla dei diversi tipi di Prosciutto che esiste a livello globale che stiamo andando a fare una prima classificazione, distinguendo tra i Prosciutti di Spagna e il Prosciutto Internazionale.
In Spagna, c'è una differenza tra i 2 tipi di Prosciutto:
Il Prosciutto Iberico è uno che proviene da maiali iberici gara con un minimo di 50 % di purezza della razza. Secondo il RD 4/2014, con la quale si approva la Norma di Qualità delle Iberica entro il Prosciutto Iberico si possono a loro volta distinguere tra vari tipi di Prosciutto, secondo la razza del maiale e la sua potenza e maneggevolezza.
Sono le carni che provengono da animali con il 100% di pura razza iberica con i genitori che sono anche 100% iberico, e iscritti nel relativo libro genealogico della razza.
Sono le carni che provengono da animali con almeno il 50% della penisola iberica gara, in modo da ottenere:
Sono le carni che provengono da animali macellati dopo l'uso esclusivo delle ghiande, erba e altre risorse naturali della prateria, senza il contributo di penso extra.
Sono le carni che provengono da animali che non sono in regola con i requisiti di gestione e di alimentazione della “ghianda” e che, anche se non sono stati in grado di sfruttare le risorse naturali della prateria ha completato la sua alimentazione con mangimi fatti con cereali e legumi, con la loro gestione in allevamento estensivo o intensivo esterno secondo la RD 324/2000 e RD 1135/2002.
Sono le carni che provengono da animali che sono stati nutriti con mangimi fatto di cereali e i legumi e la cui gestione è svolta nella produzione intensiva e in conformità con la RD 1135/2002.
Ci sono 4 Denominazioni di Origine Protetta di Prosciutto Iberico in Spagna:
Il Prosciutto di Maiale Bianco è chiamato Prosciutto, e a sua volta si possono classificare in diversi tipi in termini di tempo di guarigione:
Il Prosciutto Serrano in Spagna ha le seguenti Denominazioni di Origine e delle Indicazioni Geografiche Protette:
Oltre al Prosciutto Iberico e Serrano, prodotta in Spagna ci sono altri tipi di Prosciutti prodotti in altri paesi e poi ci spiegherà che riteniamo più importanti.
Il Prosciutto si riferisce al taglio di carne di maiale corrispondente all'arto posteriore. Ci sono i seguenti tipi:
Si tratta di un prodotto di grande riconoscimento in tutto il mondo, che è prodotto in provincia di Parma e si riferisce a come “Prosciutto di Parma”. Si tratta di un Prosciutto crudo con un sapore dolce, molto intenso con un processo di guarigione di 14-18 mesi, ed è approvato dalla Denominazione di Origine Protetta del Consorzio del Prosciutto di Parma. Presenta una colorazione rosa sulla parte magra e bianco per la parte grassa e siamo in grado di identificare facilmente osservando che il registrato il fuoco, che portano con il nome di Parma, e una corona di 5 punti in tutto. Il suo sviluppo passa attraverso una fase di salatura e precurado temperatura e umidità costante durante i 3 mesi, per successivamente eseguire un ingrassaggio dei pezzi con il burro e il finale fase di lenta maturazione in cantina.
Il Prosciutto di San Daniele “o " Prosciutto di San Daniele” è un Prosciutto a Denominazione di Origine Protetta di grande fama in Italia, e si distingue dal resto dei prosciutti italiani, perché in loro elaborazione è a sinistra per completare la gamba e lo zoccolo. Esso è composto da suini allevati nelle regioni centrali e del nord Italia e la sua produzione è limitata esclusivamente al comune di San daniele del Friuli in provincia di Udine. La preparazione di questo Prosciutto inizia con una fase di salatura per la successiva pressatura e la dipendenza di una miscela a base di peperone dolce sinistra di lui pende per un paio di mesi di tempo per lavaggio. Successivamente, la fase di indurimento per 15-18 mesi per ottenere questo Prosciutto di un colore rossastro, aroma elegante e persistente retrogusto che dura incisione a fuoco il sigillo del Consorzio del Prosciutto di San Daniele è molto facile da riconoscere.
Lo Speck Alto Adige è un Prosciutto affumicato con Indicazione Geografica Protetta), che viene prodotta in modo tradizionale e artigianale, in le regioni del Nord Italia e fa parte di numerose ricette principale dei restauratori di questa zona. Ha un esterno di colore marrone con una colorazione rosacea in tribunale accompagnato da un odore di affumicato molto piacevole e dal sapore intenso e gustoso, molto caratteristico.
In aggiunta ai 3 tipi di Prosciutti Italiani sopra citati ci sono altri Prosciutti nel paese con la Denominazione di Origine Protetta (DOP) e Indicazione Geografica Protetta (IGP) quindi possiamo enumerare:
Il Prosciutto di Francia, è un prodotto che è comunemente commercializzato senza zoccolo diverso dal Prosciutto spagnolo principalmente nelle tecniche di conservazione usato per essere un prodotto che è meno salato e meno guarito rispetto alla nostra. Possiamo distinguere tra diverse categorie di Prosciutto:
È un Prosciutto commercializzati normalmente senza zoccolo e con la pelle leggermente tagliata in punta. È quella nota come il prosciutto, il “du pays” e viene effettuata nello stesso modo che il Jambon sec, ma senza un periodo di maturazione il minimo prescritto. Sono Pezzi di 6.5 kg peso minimo, e solo 2 fonti autorizzate sono il Prosciutto di Vandea e il Prosciutto dell'Alsazia.
È un Prosciutto prodotto in Francia per un periodo minimo di maturità di 130 giorni ed il cui peso deve superare i 7,5 kg In questa categoria troviamo i seguenti Prosciutti a Indicazione Geografica Protetta:
È un Prosciutto prodotto per un periodo minimo di maturità di 210 giorni, e di cui le parti devono essere più di 8,5 kg di peso. Esso è prodotto da suini di razza gascona, che si alimentano nel campo della forma naturale e in questa categoria è il Prosciutto Bigorra che è un Prosciutto, molto apprezzato in Francia e realizzati nei Pirenei francesi.
Il Prosciutto della Foresta Nera (Schwarzwälder Schinken è un Prosciutto che viene prodotto nei villaggi della Foresta Nera (Germania) e ha un sapore affumicato, che differiscono sostanzialmente dal resto dei prosciutti europei nella procedura di fumatori che sono soggetti a pezzi dopo un periodo di salatura. Si tratta di un Prosciutto disossato, che dispone di una tonalità leggermente ocra e fatta in modo tradizionale, utilizzando una miscela di spezie e sale, che si strofinare il prodotto come un passo prima della maturazione. Dopo aver aggiunto le spezie, i pezzi sono stati ammessi a riposo per diverse settimane fino a quando non sono portato per le camere di combustione, dove sono sottoposti a un processo di freddo fumato per 3 settimane, infine, completa la sua maturazione, per un ulteriore 7 settimane in camera di consiglio, con temperatura e umidità controllata.
Oltre al Prosciutto della Foresta Nera, e ci sono altri Prosciutti prodotti in germania quindi possiamo enumerare:
La Presunta o Prosciutto del Portogallo è per tutti i Radioamatori Europei sono i più simili, con il nostro Prosciutto spagnolo. Ci sono 6 tipi di Presunta portoghese DOP e IGP:
sviluppato nel comune di Anfratti da suini di razza alentejana alimentati con ghiande. Hanno un sapore delicato, leggermente piccante e salato con una decolorazione rosacea e la texture è molto fibroso. Hanno un periodo minimo di stagionatura di 6 mesi e può raggiungere fino a 2 anni di guarigione.
Sono i Prosciutti e le spalle ottenuto da suini di Alentejo razza si è sviluppata principalmente nelle regioni di Evora, Guarda e Castelo Branco, tra gli altri, e che si sviluppano attraverso un processo di salatura, asciugatura e l'invecchiamento ben definito dalla DOP.
È un Prosciutto prodotto nella regione, il portoghese Barroso, che ha Indicazione Geografica Protetta e che è sottoposto a un processo di salatura mista con olio e paprika affumicata, dando luogo a un Prosciutto molto tipicio della zona e che ha anche una Indicazione Geografica Protetta.
Sono i Prosciutti e le spalle, prodotto da suini di razza alentejana, allevati all'aperto e alimentati con risorse naturali che vengono macellati dopo un periodo di ingrasso di 60 a 90 giorni, e quando raggiungono il 90 kg di peso, con un'età compresa tra i 12 e i 24 mesi. Sono prodotte seguendo il tradizionale processo di taglio, la salatura e il lavaggio culminano con un periodo di stagionatura naturale di 12 mesi.
Sono i Prosciutti e le spalle, prodotto con il metodo tradizionale di salatura, asciugatura e stagionatura ottenuto da suini di Alentejo razza che hanno una forma arrotondata, di colore rosso scuro e un sapore leggermente salato con salsa di sfumature.
Sono Prosciutti affumicati che viene prodotta nel Nord del Portogallo dal maiale di razza Bísaro e che hanno un colore rosso la corte e un sapore caratteristico fumo.
È un Prosciutto salato e affumicato conosciuto come un Prosciutto di Paese che è fatta principalmente nel sud degli Stati uniti. I prosciutti vengono sottoposti ad una fase di sale e successivamente affumicato in legno e curata da pochi mesi a 3 anni. Sono Prosciutti che vengono tagliate e cotte principalmente alla padella, in possesso di un sapore molto salato appello ai consumatori di questo tipo di Prosciutto.
È un Prosciutto prodotto in Jinhua (Cina) da cosce di suini di razza locale. Sono pezzi che sono caratterizzate da una forma arrotondata, con un esterno di colore giallo e un piede contorto che al taglio si presenta una carne di colore rosso scuro, con un aroma e un sapore molto forte e particolare. Sono sviluppati attraverso un processo di salatura e di lavaggio per essere successivamente maturata per circa 8 mesi. Infine, spennellare i pezzi e applicare uno strato protettivo di olio vegetale.