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Tipi di Prosciutto

Quando si parla dei diversi tipi di Prosciutto che esiste a livello globale che stiamo andando a fare una prima classificazione, distinguendo tra i Prosciutti di Spagna e il Prosciutto Internazionale.

Prosciutto in Spagna

In Spagna, c'è una differenza tra i 2 tipi di Prosciutto:

  • Prosciutto iberico: da maiali iberici gara.
  • Prosciutto Serrano, del bianco e suini.

Prosciutto Iberico

Il Prosciutto Iberico è uno che proviene da maiali iberici gara con un minimo di 50 % di purezza della razza. Secondo il RD 4/2014, con la quale si approva la Norma di Qualità delle Iberica entro il Prosciutto Iberico si possono a loro volta distinguere tra vari tipi di Prosciutto, secondo la razza del maiale e la sua potenza e maneggevolezza.

  • Secondo la corsa
    • Prosciutto 100% Iberico
    • Prosciutto Iberico
  • In risposta alla somministrazione e gestione
    • Prosciutto di Ghianda
    • Prosciutto Esca Campo
    • Prosciutto Esca

In risposta alla gara:

  • Prosciutto 100% Iberico

Sono le carni che provengono da animali con il 100% di pura razza iberica con i genitori che sono anche 100% iberico, e iscritti nel relativo libro genealogico della razza.

  • Prosciutto Iberico

Sono le carni che provengono da animali con almeno il 50% della penisola iberica gara, in modo da ottenere:

    • animali 75% iberica: utilizzare gara femminile al 100%, e i maschi dalla croce di madre della penisola iberica gara al 100% e padre di razza al 100% duroc tutti iscritti al libro genealogico della razza.
    • animali 50% iberica: utilizzare gara femminile, 100% iberico e maschio 100% di razza duroc entrambi iscritti al libro genealogico della razza.

In risposta alla somministrazione e gestione

  • Prosciutto di Ghianda

Sono le carni che provengono da animali macellati dopo l'uso esclusivo delle ghiande, erba e altre risorse naturali della prateria, senza il contributo di penso extra.

    • Gli animali vengono fuori all'aperto tra il 1 ottobre e il 15 dicembre, per essere macellati dal 15 dicembre al 31 marzo.
    • Età minima di macellazione sarà di 14 mesi.
    • Nel bosco deve essere sostituito almeno 46kg per più di 60 giorni.
    • Il peso medio di un lotto all'ingresso del bosco sarà di 92 a 115kg.
  • Prosciutto Esca Campo

Sono le carni che provengono da animali che non sono in regola con i requisiti di gestione e di alimentazione della “ghianda” e che, anche se non sono stati in grado di sfruttare le risorse naturali della prateria ha completato la sua alimentazione con mangimi fatti con cereali e legumi, con la loro gestione in allevamento estensivo o intensivo esterno secondo la RD 324/2000 e RD 1135/2002.

    • Età minima di macellazione è di 12 mesi.
    • Peso minimo del canale 115 kg, tranne per il 100% iberico da 108 kg
    • Soggiorno minimo di 60 giorni, le aziende prima della macellazione.
  • Prosciutto Esca

Sono le carni che provengono da animali che sono stati nutriti con mangimi fatto di cereali e i legumi e la cui gestione è svolta nella produzione intensiva e in conformità con la RD 1135/2002.

    • Superficie minima del pavimento totale di 2 m2 per ogni animale nella sua fase di esca
    • Età minima di macellazione di 10 mesi.
    • Peso minimo del canale 115kg, tranne il 100% iberico per essere 108kg

Ci sono 4 Denominazioni di Origine Protetta di Prosciutto Iberico in Spagna:

    • FARE Guijuelo
    • FARE Jabugo
    • FARE Dehesa de Extremadura
    • FARE Los Pedroches

Prosciutto Serrano

jamon-serrano.jpgIl Prosciutto di Maiale Bianco è chiamato Prosciutto, e a sua volta si possono classificare in diversi tipi in termini di tempo di guarigione:

    • Prosciutto Cantina: 10-12 mesi di guarigione.
    • Prosciutto Bodega Reserva: 12-15 mesi di guarigione.
    • Prosciutto Bodega Gran Reserva: più di 15 mesi di guarigione.

Il Prosciutto Serrano in Spagna ha le seguenti Denominazioni di Origine e delle Indicazioni Geografiche Protette:

    • Denominazione di Origine protetta Prosciutto di Teruel
    • Indicazione Geografica protetta Prosciutto di Trevelez
    • Indicazione Geografica protetta Jamón de Serón

Prosciutto Internazionale

Oltre al Prosciutto Iberico e Serrano, prodotta in Spagna ci sono altri tipi di Prosciutti prodotti in altri paesi e poi ci spiegherà che riteniamo più importanti.

Prosciutto di Italia

Il Prosciutto si riferisce al taglio di carne di maiale corrispondente all'arto posteriore. Ci sono i seguenti tipi:

Il prosciutto di Parma

jamon-parma.jpgSi tratta di un prodotto di grande riconoscimento in tutto il mondo, che è prodotto in provincia di Parma e si riferisce a come “Prosciutto di Parma”. Si tratta di un Prosciutto crudo con un sapore dolce, molto intenso con un processo di guarigione di 14-18 mesi, ed è approvato dalla Denominazione di Origine Protetta del Consorzio del Prosciutto di Parma. Presenta una colorazione rosa sulla parte magra e bianco per la parte grassa e siamo in grado di identificare facilmente osservando che il registrato il fuoco, che portano con il nome di Parma, e una corona di 5 punti in tutto. Il suo sviluppo passa attraverso una fase di salatura e precurado temperatura e umidità costante durante i 3 mesi, per successivamente eseguire un ingrassaggio dei pezzi con il burro e il finale fase di lenta maturazione in cantina.

Il Prosciutto Di San Daniele

jamon-san-daniele.jpgIl Prosciutto di San Daniele “o " Prosciutto di San Daniele” è un Prosciutto a Denominazione di Origine Protetta di grande fama in Italia, e si distingue dal resto dei prosciutti italiani, perché in loro elaborazione è a sinistra per completare la gamba e lo zoccolo. Esso è composto da suini allevati nelle regioni centrali e del nord Italia e la sua produzione è limitata esclusivamente al comune di San daniele del Friuli in provincia di Udine. La preparazione di questo Prosciutto inizia con una fase di salatura per la successiva pressatura e la dipendenza di una miscela a base di peperone dolce sinistra di lui pende per un paio di mesi di tempo per lavaggio. Successivamente, la fase di indurimento per 15-18 mesi per ottenere questo Prosciutto di un colore rossastro, aroma elegante e persistente retrogusto che dura incisione a fuoco il sigillo del Consorzio del Prosciutto di San Daniele è molto facile da riconoscere.

Speck Alto Adige

Lo Speck Alto Adige è un Prosciutto affumicato con Indicazione Geografica Protetta), che viene prodotta in modo tradizionale e artigianale, in le regioni del Nord Italia e fa parte di numerose ricette principale dei restauratori di questa zona. Ha un esterno di colore marrone con una colorazione rosacea in tribunale accompagnato da un odore di affumicato molto piacevole e dal sapore intenso e gustoso, molto caratteristico.

Altri Radioamatori d'Italia

In aggiunta ai 3 tipi di Prosciutti Italiani sopra citati ci sono altri Prosciutti nel paese con la Denominazione di Origine Protetta (DOP) e Indicazione Geografica Protetta (IGP) quindi possiamo enumerare:

  • Prosciutto toscano (DOP)
  • Il Prosciutto di Modena (DOP)
  • Il Prosciutto di Carpegna DOP
  • Prosciutto crudo di Cuneo DOP)
  • Il Prosciutto Veneto DOP
  • Il Prosciutto di Norcia (IGP)
  • Il Prosciutto di Sauris (IGP)

Jambon dalla Francia

Il Prosciutto di Francia, è un prodotto che è comunemente commercializzato senza zoccolo diverso dal Prosciutto spagnolo principalmente nelle tecniche di conservazione usato per essere un prodotto che è meno salato e meno guarito rispetto alla nostra. Possiamo distinguere tra diverse categorie di Prosciutto:

Jambon cru

È un Prosciutto commercializzati normalmente senza zoccolo e con la pelle leggermente tagliata in punta. È quella nota come il prosciutto, il “du pays” e viene effettuata nello stesso modo che il Jambon sec, ma senza un periodo di maturazione il minimo prescritto. Sono Pezzi di 6.5 kg peso minimo, e solo 2 fonti autorizzate sono il Prosciutto di Vandea e il Prosciutto dell'Alsazia.

Jambon sec

È un Prosciutto prodotto in Francia per un periodo minimo di maturità di 130 giorni ed il cui peso deve superare i 7,5 kg In questa categoria troviamo i seguenti Prosciutti a Indicazione Geografica Protetta:

  • Jambon de Bayonne: è il Prosciutto più conosciuti e consumati in Francia con Indicazione Geografica e presenta un sapore più dolce rispetto al serrano. È facilmente riconoscibile dal marchio a fuoco che viene inciso nella sua corteccia.
  • Jambon Ardenne: questo è un altro "Prosciutto sec", con una Indicazione Geografica Protetta che presenta un colore rosso con un aroma fruttato e un sapore di carne secca. È un Prosciutto è relativamente asciutto e soffice, che presenta un minor consumo di Prosciutto di Bayonne.

Jambon sec supérieur

È un Prosciutto prodotto per un periodo minimo di maturità di 210 giorni, e di cui le parti devono essere più di 8,5 kg di peso. Esso è prodotto da suini di razza gascona, che si alimentano nel campo della forma naturale e in questa categoria è il Prosciutto Bigorra che è un Prosciutto, molto apprezzato in Francia e realizzati nei Pirenei francesi.

Schinken Tedesco

Prosciutto della Foresta Nera

Il Prosciutto della Foresta Nera (Schwarzwälder Schinken è un Prosciutto che viene prodotto nei villaggi della Foresta Nera (Germania) e ha un sapore affumicato, che differiscono sostanzialmente dal resto dei prosciutti europei nella procedura di fumatori che sono soggetti a pezzi dopo un periodo di salatura. Si tratta di un Prosciutto disossato, che dispone di una tonalità leggermente ocra e fatta in modo tradizionale, utilizzando una miscela di spezie e sale, che si strofinare il prodotto come un passo prima della maturazione. Dopo aver aggiunto le spezie, i pezzi sono stati ammessi a riposo per diverse settimane fino a quando non sono portato per le camere di combustione, dove sono sottoposti a un processo di freddo fumato per 3 settimane, infine, completa la sua maturazione, per un ulteriore 7 settimane in camera di consiglio, con temperatura e umidità controllata.

Altri Radioamatori In Germania

Oltre al Prosciutto della Foresta Nera, e ci sono altri Prosciutti prodotti in germania quindi possiamo enumerare:

  • Prosciutto Ammerländer
  • Prosciutto Holsteiner
  • Prosciutto di Westfalia

Presunta Portogallo

La Presunta o Prosciutto del Portogallo è per tutti i Radioamatori Europei sono i più simili, con il nostro Prosciutto spagnolo. Ci sono 6 tipi di Presunta portoghese DOP e IGP:

Presunta Calanchi (DOP)

sviluppato nel comune di Anfratti da suini di razza alentejana alimentati con ghiande. Hanno un sapore delicato, leggermente piccante e salato con una decolorazione rosacea e la texture è molto fibroso. Hanno un periodo minimo di stagionatura di 6 mesi e può raggiungere fino a 2 anni di guarigione.

Presunta e paleta do Alentejo (DOP)

Sono i Prosciutti e le spalle ottenuto da suini di Alentejo razza si è sviluppata principalmente nelle regioni di Evora, Guarda e Castelo Branco, tra gli altri, e che si sviluppano attraverso un processo di salatura, asciugatura e l'invecchiamento ben definito dalla DOP.

Presunta Barroso (IGP)

È un Prosciutto prodotto nella regione, il portoghese Barroso, che ha Indicazione Geografica Protetta e che è sottoposto a un processo di salatura mista con olio e paprika affumicata, dando luogo a un Prosciutto molto tipicio della zona e che ha anche una Indicazione Geografica Protetta.

Presunta e la Tavolozza di Campo Maior e Elvas (IGP)

Sono i Prosciutti e le spalle, prodotto da suini di razza alentejana, allevati all'aperto e alimentati con risorse naturali che vengono macellati dopo un periodo di ingrasso di 60 a 90 giorni, e quando raggiungono il 90 kg di peso, con un'età compresa tra i 12 e i 24 mesi. Sono prodotte seguendo il tradizionale processo di taglio, la salatura e il lavaggio culminano con un periodo di stagionatura naturale di 12 mesi.

Presunta e paleta de Santana da Serra (IGP)

Sono i Prosciutti e le spalle, prodotto con il metodo tradizionale di salatura, asciugatura e stagionatura ottenuto da suini di Alentejo razza che hanno una forma arrotondata, di colore rosso scuro e un sapore leggermente salato con salsa di sfumature.

Presunta Bisaro di Vinhais

Sono Prosciutti affumicati che viene prodotta nel Nord del Portogallo dal maiale di razza Bísaro e che hanno un colore rosso la corte e un sapore caratteristico fumo.

Prosciutto del paese stati UNITI

È un Prosciutto salato e affumicato conosciuto come un Prosciutto di Paese che è fatta principalmente nel sud degli Stati uniti. I prosciutti vengono sottoposti ad una fase di sale e successivamente affumicato in legno e curata da pochi mesi a 3 anni. Sono Prosciutti che vengono tagliate e cotte principalmente alla padella, in possesso di un sapore molto salato appello ai consumatori di questo tipo di Prosciutto.

Prosciutto Di Jinhua, Cina

jamon-jinhua.jpgÈ un Prosciutto prodotto in Jinhua (Cina) da cosce di suini di razza locale. Sono pezzi che sono caratterizzate da una forma arrotondata, con un esterno di colore giallo e un piede contorto che al taglio si presenta una carne di colore rosso scuro, con un aroma e un sapore molto forte e particolare. Sono sviluppati attraverso un processo di salatura e di lavaggio per essere successivamente maturata per circa 8 mesi. Infine, spennellare i pezzi e applicare uno strato protettivo di olio vegetale.