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Historia del Jamón

Según la Real Academia de la Lengua se define Jamón como la pierna trasera del cerdo, curada o cocida entera, pero ¿Cuál es el origen del Jamón?

Esta es una cuestión que mucha gente se pregunta por lo que desde jamonear vamos a intentar hacer un recorrido por la historia del Jamón para comentar su origen y su paso a través de la historia hasta nuestros días.

Lo que cuentan las leyendas respecto al origen del Jamón es que se debe a que un cerdo se cayó y se ahogó en un arroyo que tenía unas aguas con un gran contenido de sal. Aquel cerdo fue recogido por unos pastores y lo asaron descubriendo que la carne salada poseía un sabor muy agradable, fundamentalmente las patas traseras y delanteras y fue a partir de aquí cuando se empezó a sacrificar el cerdo e introducir sus patas en sal empleando diferentes metodologías hasta conseguir el sabor deseado.

Más allá del romanticismo que cuenta la leyenda sobre el origen del jamón, podemos decir que las principales referencias constatadas que tenemos sobre el Jamón y sus técnicas de elaboración se remontan a tiempos del Imperio Romano cuando realmente surgió la necesidad de conservar los alimentos para que se pudieran consumir durante todo el año.

Pero no es menos cierto, que desde mucho tiempo antes del Imperio Romano, la Península Ibérica ya contaba con prestigio como zona productora de cerdos siendo un animal fundamental en sus vidas con el que comercializaban y formaba parte del sustento básico de su alimentación.

La elaboración de Jamones se llevó a cabo por el Imperio Romano durante siglos y a pesar de que inicialmente era un manjar únicamente al alcance de las clases más poderosas y adineradas poco a poco se fue institucionalizando su proceso de producción y se expandió por toda Europa en la misma medida que lo hacia el Imperio.

En el Siglo II AC ya se elaboraban jamones en las regiones de Cantabria y Cerdeña y en la época de Diocleciano,la producción del Jamón se convirtió en un proceso más detallado utilizando técnicas de salazón y conservación más sofisticadas realizándose el pbroceso de matanza del cerdo y curado.

Poco a poco con el paso del tiempo se fueron perfeccionando las técnicas de elaboración y conservación del Jamón, pero desde un principio ya eran plenamente conscientes que la climatología era un aspecto muy importante a considerar en el proceso de curado, de manera que en Tarraco se ha llegado a encontrar un jamón fosilizado con 2000 años de antigüedad.

Con el fin del Imperio Romano, los visigodos siguen manteniendo la cultura del Jamón como forma de garantizarse el consumo de carne durante todo el año y la posterior entrada de los árabes en la península no frena la cría del cerdo a pesar de la estricta prohibición islámica.

A partir de finales del Siglo XV se produce una expansión en la cría del cerdo en la Península Ibérica que ha llegado hasta nuestros días si bien es cierto que hasta los años 60-70 no se ha producido una verdadera industrialización del sector.

Hoy en día, todavía en determinados pueblos y comarcas se sigue realizando la cría de cerdos para su posterior proceso tradicional de matanza en las calles o en las propias casas en cuyos sótanos o bodegas se produce la salazón de las piezas para posteriormente ser colgadas en las buhardillas madurando lentamente por las corrientes de aire natural creadas al abrir y cerrar las ventanas.

En la actualidad existe una gran modernización en cuanto a los sistemas de explotación de los cerdos así como en su proceso de elaboración existiendo grandes fábricas cuyo funcionamiento se basa única y exclusivamente en la producción rápida y en cadena de Jamones y Paletas procedentes de cerdos criados en sistemas intensivos de explotación dejando de lado aspectos muy importantes relativos a la calidad y que es lo que comúnmente encontraremos en cualquier supermercado amparándose en los conceptos mínimos exigidos por la Norma.

Por suerte, existen otros pequeños productores artesanos que obtienen su materia prima a partir de cerdos criados en las dehesas con una alimentación natural elaborando artesanalmente Jamones y Paletas de muy elevada calidad tras un minucioso y lento proceso de elaboración y que es el género que jamonear trabaja tanto en sus tiendas físicas como online, lo cual garantiza en todo momento que el consumidor está adquiriendo un producto de enorme calidad y valor nutricional.

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