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DENOMINAZIONI DI ORIGINE DEL PROSCIUTTO DI

DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA GUIJUELO

POSIZIONE

Guijuelo è una città situata a sud ovest di Salamanca (Castiglia e León) è immerso in un ambiente naturale, circondato da catene montuose di Béjar, la Francia e la sierra di Gredos e ha un clima molto caratteristica che ha portato alla creazione di una grande industria chacinera, i cui processi di produzione basati sulla metodologia del lavoro artigianale e tradizionale che ha effettuato partire dalla fine del XIX Secolo.

Guijuelo ha attualmente più di 200 industrie chacineras dedicato al settore della carne, e in particolare l'acquartieramento di maiale Iberico ed è una zona di produzione che ha una denominazione di origine Protetta (DOP Guijuelo) che copre la produzione di Iberico e controlla la qualità dei prodotti che vengono sviluppati in dettaglio in questa magnifica zona produttore, producendo alcuni prosciutti molto attentamente selezionati e di alta qualità, con una grande prestigio nazionale e internazionale e che seguono un rigoroso controllo da parte del Consiglio di vigilanza in tutte le sue fasi di produzione.

Zona di Produzione

La Zona di nascita, di allevamento e di ingrasso dei maiali, è effettuata su pascoli e prati si trova nella zona ovest e sud-ovest della Spagna, soprattutto in corrispondenza con le province di Salamanca, Cáceres, Badajoz, Zamora, Segovia, Avila, Toledo, Ciudad Real, Siviglia, Cordoba e Huelva.

Zona di Produzione

La macellazione, taglio e successivi passaggi di salatura, il lavaggio, post salatura, la stagionatura, e l'invecchiamento avviene in un insieme di 78 comuni situato nel sud-est di Salamanca, nel cuore di la dehesa Salamanca, e immerso tra la Sierra de Béjar e la Sierra de Francia.

CONTROLLO DI QUALITÀ DEL PROSCIUTTO DI GUIJUELO

La Denominazione di Origine Protetta Guijuelo è un ente che dispone di personale tecnico che, indipendentemente esegue il monitoraggio e il controllo della produzione del maiale Iberico di Guijuelo e garantisce la sua severi controlli sulla qualità dei prodotti realizzati.

Il primo controllo che viene eseguito è nel paddock in cui è garantito che i Prosciutti e le spalle, che stanno andando a sviluppare da suini con un minimo del 75% di razza Iberica.

Un altro punto molto importante del monitoraggio effettuato dalla DOP Guijuelo è durante il sacrificio al macello, dopo il completamento del periodo di ingrasso dei maiali, in modo che le parti siano identificati e numerati con un sigillo, che rimangono i Prosciutti e le spalle durante l'intero processo di elaborazione e per il consumatore finale, in modo che ci garantisce la tracciabilità del prodotto.

Il processo di stagionatura del prosciutto di Guijuelo è anche un punto molto importante che è controllata dalla DOP Guijuelo in modo che una volta che il taglio e il tradizionale taglio serrano V, i pezzi continuare un processo di guarigione, che si compone di diverse fasi e che i tecnici della DOP Guijuelo ispezione in situ nelle industrie chacineras controllo dei processi minimo di guarigione, l'inviolabilità dei sigilli e il loro corretto fine-etichettatura.

Al momento di nominare i Prosciutti, possiamo distinguere tra:

I prosciutti e le spalle di Bellota 100 % Iberico
Da Porci 100% Iberico con un peso di pezzi prodotti al di sopra di 6,5 kg e un periodo minimo di elaborazione di 730 giorni nel caso del Prosciutto, e 3,7 kg e 365 giorni nel caso di Pallet.

I prosciutti e le spalle dell'Iberico Bellota
Da Maiali 75% Iberica, con un peso totale di pezzi prodotti al di sopra di 7 kg e un periodo minimo di elaborazione di 730 giorni nel caso del Prosciutto, e 4 kg e 365 giorni nel caso di Pallet.

I prosciutti e le spalle da Esca Campo Iberica
Da Maiali, con almeno il 75% di sangue Iberico con un peso di pezzi prodotti al di sopra di 6,5 kg di Prosciutto 100% Iberico, e 7 kg per il Prosciutto 75% Iberica e un periodo minimo di elaborazione di 730 giorni.

Nel caso di Pallet avrà un peso maggiore di 3,7 kg su Pallet 100% Iberico, e 4 kg di 75 % Iberica, con un periodo minimo di elaborazione di 365 giorni.

Dal punto di vista dell'alimentazione, la gestione e la razza del maiale Iberico si possono distinguere:

Acorn-Fed 100 % Iberico
Sono animali con purezza razziale Iberica 100% da genitori iscritti al Libro Genealogico e certificata da una ispezione giuridica come nel caso di “ghianda” in termini di gestione e di alimentazione.

Acorn 75 % Iberica
Sono animali da scrofe di razza Iberica registrati nel Libro genealogico e il maschio riproduttore dall'incrocio di iberica madre e il padre, Duroc, certificata da un'ispezione giuridica come nel caso di “ghianda” in termini di gestione e di alimentazione.

Esca Campo Iberica
Sono animali con purezza razziale Iberica 100%, o animali, con il 75% di sangue di iberica, dalle femmine di razza iberica registrati nel Libro genealogico e il maschio riproduttore dall'incrocio di iberica madre e il padre, Duroc, certificata da un'ispezione entità come “esca” campo in termini di maneggevolezza e potenza.

FARE IL PROSCIUTTO DI GUIJUELO

Le fasi di guarigione dei Prosciutti e spalle a Denominazione di Origine Guijuelo e sottoposti a severi controlli di qualità sono i seguenti:

Salato

Si tratta di un salato parti per immersione in sale e il clima caratteristico di Guijuelo permette di ridurre il tempo di salatura in favore del Prosciutto di esprimere i loro sapori ottenendo così il tipico sapore dolce del prosciutto di questa zona di produzione.

Lavare
Viene effettuato un lavaggio con acqua calda per togliere il sale in allegato, e poi modellato e sagomato e sintonizzati parti.

Post-Salado
Si tratta di un insediamento fase, in cui si verifica la diffusione del sale verso l'interno dei pezzi di Prosciutto o Palette.

Curata
È fatta la maturazione dei pezzi in essiccatoi naturali dove si stanno lentamente perdendo umidità, mantenendo il tempo necessario per ottenere la fusione naturale di grasso del vostro protettivo grasso.

Invecchiamento
Culmina il processo di sviluppo di un invecchiamento in cantina a temperatura e umidità costante per dare luogo ad un paio di Prosciutti e di grande qualità e possono essere acquistati presso jamonear.com.

COME RICONOSCERE I PROSCIUTTI E GUIJUELO

Le caratteristiche principali dei Prosciutti e spalle per la Denominazione di Origine Guijuelo sono:

Questi pezzi sono molto stilizzati e di forma allungata, con zoccolo nero e canna di chiudere con un aspetto caratteristico.

Quando il taglio è fatto apprezziamo striature di grasso intervallati con la carne magra, dove abbiamo visto alcune macchiette bianche che sono cristalli di tirosina che si cristallizzano nel muscolo massa del prosciutto a causa della bassa concentrazione di sale utilizzato nella sua preparazione.

Ha una pancetta molto luminoso e dorato con un basso livello di sale che dà grande morbidezza e dolcezza al palato.

Contiene un aroma molto elegante e raffinato, con un sapore leggermente dolce e leggermente salato all'altezza dei palati più esigenti.

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DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA JABUGO

POSIZIONE

La Denominazione di Origine Protetta Jabugo è situato nella Provincia di Huelva, dove vengono preparati i Prosciutti e prodotti Iberici in modo tradizionale e seguendo la metodologia tradizionale rigorosamente garantiti e protetti dal Consiglio di vigilanza.

Zona di Produzione

La zona di produzione e l'ingrasso dei maiali, è limitata ai pascoli delle province di Cáceres, Badajoz, Huelva, Siviglia, Cadice, Malaga e Cordoba.

In generale, possiamo notare che per ottenere un Prosciutto che abbiamo da maiali di razza iberica che sono state sollevate in libertà nei pascoli delle zone di produzione e che sono stati alimentati con prodotti naturali da lecci, querce da sughero, pascoli, ecc dei pascoli.

Zona di Produzione

Delimita la zona di produzione a 31 comuni situati tra la Sierra di Aracena e Cime di Aroche, sottolineando soprattutto i villaggi di Jabugo, Aracena e Aroche che hanno condizioni geografiche e climatiche eccezionali che permette di essiccazione e il naturale processo di invecchiamento delle parti dando luogo a un paio di maiale ibérico prodotti di alta qualità e riconoscimento in tutto il mondo.

CONTROLLO DI QUALITÀ IL PROSCIUTTO DI JABUGO

La Denominazione di Origine Protetta Jabugo è gestito dal Consiglio di vigilanza e serve a certificare l'origine e la qualità dei Prosciutti e spalle ottenuto da suini di razza Iberica sono stati allevati e ingrassati in libertà nelle praterie, e sono stati curati forma naturale in cantine naturali comuni situati nel parco naturale della Sierra de Aracena e Picos de Aroche.

Il Consiglio di vigilanza della DOP Jabugo dispone di un team tecnico qualificato che è responsabile per il meticoloso controllo di qualità dei prodotti realizzati sotto questo Nome, così che è parte dell'individuo di monitoraggio dei suini nelle praterie, e quindi eseguire l'identificazione e il controllo dei pezzi in macelli e asciugatrici a dove mettete i pezzi di un paio di recinto inviolabile che appare tutte le informazioni relative alla qualità del Prosciutto, e un sistema di numerazione che forniamo in ogni momento la rintracciabilità del prodotto.

L'identificazione dei Prosciutti da parte della DOP prosciutto di Jabugo è fatto in maniera diversa in funzione della presentazione del Prodotto:

Pezzi Interi
Sono identificati con una tenuta e una band in cui l'add, la qualità del prodotto, il suo numero di identificazione e il nome del marketing. A seconda della qualità del prodotto è utilizzato un colore diverso, come vedremo in seguito.

Disosso
Sono identificati con un marchio a fuoco con il logo e aggiungere un'etichetta con la numerazione e una fascia dove la qualità del pezzo e il nome del marketer con un colore o un altro a seconda della qualità del prodotto.

Affettare
È identificato da un tag numerate, dove sembra che la qualità del pezzo e il nome del commerciante, utilizzando etichette di colore diverso a seconda della qualità del Prodotto.

In quanto riguarda i colori dei sigilli, sigaro bande e le etichette utilizzate, la Denominazione di Origine Protetta Jabugo distingue tra 3 qualità nei prodotti che hanno iniziato la loro guarigione dalla pubblicazione dello Standard di Qualità dei Iberica il 13/01/2014 individuare nel seguente modo:

Summum: i Prosciutti e le spalle di Bellota 100 % Iberico.

Excellens: i Prosciutti e le spalle di Bellota 75% Iberica.

Selezione: i Prosciutti e le spalle da Esca Campo di almeno il 75% di razza Iberica.

COME RICONOSCERE I PROSCIUTTI E PROSCIUTTO PATA NEGRA

I Prosciutti di prosciutto di Jabugo, come è comunemente noto per i Prosciutti a Denominazione di Origine Protetta Jabugo, ha presentato una serie di caratteristiche tipiche che ci si espongono qui di seguito, e che li rendono facilmente riconoscibile.

Per identificare e sapere per certo che cosa tipo di Prosciutto si acquista si deve sempre controllare che il sigillo che porta il prodotto e che contiene tutte le informazioni delle qualità del prodotto, secondo il nuovo Standard di Prosciutto Iberico nel 2014, in modo che solo osservando il colore del sigillo come ci si può fare un'idea del tipo di Prosciutto o una Tavolozza che stiamo vedendo (Ghianda-fed 100% Iberico Ghianda-fed 75% Iberica, Esca Campo).

In generale, ci illustra le caratteristiche principali dei Prosciutti iberici di Jabugo:

Sono le parti che hanno un cane molto stretta e allungata, molto ben stilizzata con uno zoccolo nero e uno esterno con taglio a forma di V.

La corte ha presentato un colore è molto luminoso, con sfumature di rosa e viola caratteristico a causa dell'infiltrazione di grasso nel muscolo e con un po ' di trama fibrosa.

Contiene un aroma molto elegante, con un gusto eccezionale che lascia una sensazione sciropposo al palato e con il giusto pizzico di sale, lasciando un retrogusto persistente in bocca e molto piacevole.

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DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA DEHESA DE EXTREMADURA

POSIZIONE

L'estremadura è una delle principali aree di produzione di prosciutto Iberico e prodotti di altissima qualità che sono presenti oggi sul mercato.

È una Comunità Autonoma che ha uno dei migliori ecosistemi in Europa, con grandi prati di lecci e querce da sughero, che consentono di effettuare l'allevamento intensivo di maiali, con conseguente prodotti di altissima qualità.

La Denominazione di Origine Dehesa, in Estremadura, si propone di approvare la qualità dei prodotti realizzati mediante l'esecuzione di accurati controlli nel settore servizi per assicurare che tutti i Prosciutti e le spalle sotto questa Denominazione, in conformità con tutti i requisiti di qualità.

Zona di Produzione
L'allevamento e l'ingrasso dei maiali, è effettuato nei prati delle province di Cáceres e Badajoz, in cui godere di un magnifico ecosistema con un praterie, boschi di lecci e querce da sughero, dove i maiali iberici godere di libertà di camminare e di foraggio, e ha ottenuto alcuni Prosciutti e spalle di altissima qualità.

Zona di Produzione
La zona di sviluppo di prodotto è situato nella sierra a sud-ovest di Badajoz, Ibor-Villuercas, Cáceres-Gredos sur, Sierra de Montánchez e la Sierra de San Pedro, composto di 45 comuni, ordinati per distanze di Cáceres e 40 comuni della provincia di Badajoz.

IL CONTROLLO DI QUALITÀ DEL PROSCIUTTO DI EXTREMADURA

In risposta a garantire la qualità dei Prosciutti e spalle prodotta in Estremadura è nata la Denominazione di Origine Dehesa de Extremadura, che ha il compito di controllare e verificare che tutti i requisiti sono soddisfatti della qualità, dall'allevamento e l'ingrasso dei maiali, fino alla commercializzazione dei prodotti.

Questa agenzia dispone di tecnici specializzati che eseguono una serie di ispezioni e le visite nei prati, nei macelli e impianti di trattamento, con la realizzazione dei prodotti che arrivano in tavola per avere la totale sicurezza di prodotti di alta qualità.

Si possono distinguere 3 tipi di controlli che vengono effettuati durante la fase di produzione:

Ispezione sul campo.

Ispezione di Sviluppo.

L'ispezione del Prodotto finale.

CAMPO DI ISPEZIONE
I tecnici del Consiglio di vigilanza per verificare la razza, l'età e il peso dei suini, controllare il numero massimo di animali che possono ingrassare sfruttamento in "montanera" periodo e tutti quei documenti legali e dati richiesti dall'amministrazione.

Identificare uno per uno tutti gli animali e le visite regolari per garantire che solo raggiungere al macello coloro che sono in regola con tutti i requisiti del Consiglio di vigilanza.

ISPEZIONE PREPARAZIONE
I tecnici di eseguire i controlli presso il macello, mettendo un sigillo inviolabile parti in funzione della loro qualità, in modo che si possa proseguire nel processo di verifica durante la fase di sviluppo, che inizia con la profilazione, la salatura e la liquidazione, per concludere con l'inaridimento e l'invecchiamento in cantina.

L'ISPEZIONE DEL PRODOTTO FINALE
È un controllo prima dell'uscita del prodotto sul mercato per verificare la tenuta e lo stato di maturazione delle parti per essere in grado di garantire la qualità e la tracciabilità della stessa, e posto numerato, al retro etichetta a quelli che sono considerati idonei.

D'altra parte, essa è stata eseguita una classificazione degli animali in base alla loro razza:

I Maiali Sono 100% Iberico.

Maiali iberici: croce-con almeno il 75% di sangue Iberica.

Sulla base del loro potere:

Ghianda: acorn-fed al momento del "montanera" e con la guarnizione e la black label se sono porci 100% Iberico, e sigillare ed etichettare rosso se sono il 75% Iberica.

Esca Campo: maiali Iberici, 100% o 75% Iberica ingrasso in campo sotto un ampio sistema di allevamento a base di alimenti per animali e pascoli naturali. Si etichetta e sigillo verde.

 FARE IL PROSCIUTTO DI EXTREMADURA

Il processo di preparazione del Prosciutto di Extremadura protetto dalla Denominazione di Origine Protetta Dehesa de Extremadura segue le seguenti fasi:

Salato
Una volta profilato parti con un taglio a V è svolto il processo di salatura per rimanere a temperatura e umidità relativa costante e durante il tempo approssimativo di 1 giorno per kg di peso.

Lavare
È applicabile per il lavaggio delle parti con acqua tiepida per rimuovere i residui di sale attaccato e portare i pezzi per le telecamere, dove iniziano a perdere umidità è stato mantenuto ad una temperatura di 4-6 ° C e umidità relativa del 85-90% per circa 60 giorni, in modo che non ci sarà un accordo di acquisizione con le parti per la necessaria coerenza.

La maturazione
Fatta la naturale essiccazione dei pezzi, per circa 9 mesi, con controllo di temperatura e di ventilazione in modo che si sta distribuendo uniformemente il grasso in tutto il tessuto muscolare.

Invecchiamento
Le parti classificate e sono trasportate in cantina, dove rimangono per 6 a 18 mesi a seconda del tipo di pezzo e con una temperatura di 16-20 ° C e una umidità relativa del 65-75%.

COME RICONOSCERE I PROSCIUTTI E LE SPALLE DI EXTREMADURA

Prosciutti e prodotti Iberici in Estremadura, hanno una qualità elevata per essere un prodotto molto richiesto per il suo straordinario gusto che non lascia indifferente nessuno.

Il primo modo per riconoscere il prosciutto di Estremadura è osservare le guarnizioni che ci darà un'idea di che tipo di prodotto si tratta e qual è la sua qualità e la provenienza, a seconda del colore che hai proprio quartiere, secondo lo Standard di Iberico 2014.

In generale, i Prosciutti e le Tavolozze di Extremadura, presenta una serie di caratteristiche, poi ci si sposterà a spiegare e che ci permetterà di identificare i prodotti di questa grande zona di produzione:

Questi sono pezzi di canna, molto sottile e allungata, con zoccolo nero qualcosa di usurato e molto stilizzato, segno evidente che i maiali sono stati allevati e nutriti in libertà.

Ha una texture molto leggermente fibrosa, e con una colorazione che va dal rosa al rosso e viola, presentando un grasilla bianco molto luminoso.

Come per gli aromi, sono i Pezzi che sono molto aromatico, con un odore molto piacevole con numerose sfumature di colore che emanano un profumo molto elegante.

Il tribunale può apprezzare la presenza di un grasso molto lucido e liscio, dando il Prosciutto molto grassa e con venature che è caratteristico di frutta di infiltrazione di grasso nel muscolo.

Infine, si evidenzia il suo squisito sapore, molto penetrante e duratura nel tempo, con il giusto tocco di sale e lascia una piacevole sensazione al palato una volta che hai assaggiato prima.

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DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA LOS PEDROCHES

POSIZIONE

Los Pedroches è una Denominazione di Origine Protetta che corrisponde alle aree di sviluppo e di produzione sono situati a Nord della Provincia di Cordoba, dove i suini sono allevati in libertà nei prati, sotto un ampio sistema di allevamento e alimentato basi naturali erbe e ghiande in tempi di "montanera".

La zona ha grandi prati, ricche di boschi di lecci secolari, lecci, che contengono una grande quantità di erba naturale, la creazione di un ecosistema meraviglioso dove da materie prime di alta qualità, è possibile ottenere un paio di Prosciutti Iberici straordinariamente saporito e di ottime proprietà nutrizionali.

Zona di Produzione

Sia l'area di allevamento e di ingrasso dei maiali, come il processo di produzione di Prosciutti e spalle, è svolta nel Nord della provincia di Cordoba, tra cui i seguenti comuni: Alcaracejos, anelare, Belalcázar, Bélmez, Blázquez, Cardea, Conquista, Dos Torres, Espiel, Fuente La Lancha, di Origine Obejuna, La Granjuela, El Guijo, Hinojosa del Duque, Pedroche, Peñarroya-Pueblonuevo, Pozoblanco, Santa Eufemia, Torrecampo, Valsequillo, Villanueva de Cordoba, Villanueva del Duque, Villanueva del Rey, Villaralto, e Il Viso, e le aree con altezza di oltre 300 metri di altitudine, le condizioni di Adamuz, Hornachuelos, Montoro, Obejo, Locande, Villaharta e Villaviciosa.

CONTROLLO DI QUALITÀ DEL PROSCIUTTO DI LOS PEDROCHES

La Denominazione di Origine Protetta Los Pedroches è incaricato di sostenere l'intero processo di ottenere i Prosciutti e prodotti Iberici dall'allevamento e l'ingrasso dei maiali, nelle praterie, fino alla loro definitiva maturazione in cantina.

Per fare questo stabilisce una serie di controlli molto rigorosi agricoltori, aziende agricole e industriali sede di elaborazione, il cui frutto, e grazie per lo sforzo profuso da tutte le parti, è quello di ottenere prodotti di eccezionale qualità e gode di un grande prestigio.

Al momento del controllo di qualità, il Consiglio di vigilanza della Denominazione di distinzione tra i requisiti fissati per gli agricoltori e per gli industriali, in modo che comprenda l'intero processo di produzione e garantisce che tutte le fasi di produzione sono in corso sulla base concordato con la Denominazione di Origine e sulla base di Standard di Qualità dei Iberica 2014.

Requisiti per gli Agricoltori

I Tecnici della Designazione effettuata visite alle fattorie, dove si nutrono principalmente di controlli e verifiche:

Area geografica: è dentro la tutela della Denominazione.

Razze ipoallergeniche: i maiali con un minimo del 75% di razza Iberica.

L'origine e la marcatura degli animali.

Controlli analitici di campo.

Alimentazione seguita da maiali Iberici.

Il peso, l'età e l'alimentazione prima della macellazione.

Tutta la documentazione relativa a ciascun animale.

Requisiti per l'Industriale

Allo stesso modo, i Tecnici della Designazione effettuata visite a stabilimenti di lavorazione e di controllo per:

Prodotto originario della zona.

Macellazione e sezionamento sulla base di quanto indicato.

Processo di trasformazione che, in base a quanto stabilito.

Certificazione delle parti.

Identificazione dei prodotti e delle materie prime.

FACENDO PROSCIUTTO PEDROCHES

Una volta selezionata, l'allevamento di suini, la loro età, e il processo di ingrasso, gli animali vengono macellati per essere successivamente despiezados di ottenere le punte e di essere in grado di iniziare il suo processo di sviluppo, che consiste nelle seguenti fasi della produzione:

La salatura
È applicabile per l'aggiunta di sale comune per i pezzi con l'obiettivo di promuovere la loro conservazione e la disidratazione eseguita a umidità relative superiori all ' 80% e con temperature comprese tra 1-5OC, rimanendo tra 0.8-1.2 giorno per kg di peso.

Lavare
Rimuove il sale dalla superficie dei pezzi, lavare con acqua calda.

Liquidazione
Con un tasso di umidità del 75% e a temperature di 1-6 ° C è applicabile a questa fase di liquidazione o di diffusione del sale attraverso l'interno delle parti favorire la sua consistenza. Si tratta di una fase che dura da 30 a 90 giorni, a seconda del peso del pezzo.

Asciugatura
Per circa 6 mesi in un essiccatore a togliere l'essiccamento o di maturazione dei pezzi che consiste in un lento processo di disidratazione e che produrrà la diffusione del grasso attraverso le fibre muscolari

Invecchiamento
Infine sarà il naturale invecchiamento in cantina per un minimo di 12 mesi per le spalle, e 18 mesi in caso di Prosciutti in modo che i prodotti si acquistano il loro tocco finale di aroma e sapore caratteristici della Valle del Pedroches.

COME RICONOSCERE I PROSCIUTTI E LE SPALLE DEL PEDROCHES

Le caratteristiche principali dei Prosciutti e le spalle del Pedroches, e che ci aiuti a riconoscere i prodotti di questa zona di produzione sono i seguenti:

Questi sono i pezzi che presentano un taglio serrano a V con zoccolo resistito nero, e un cane molto allungata e stilizzato che denota l'esercizio che avete fatto in questi animali allevati in libertà.

Presente una buona consistenza con una texture leggermente fibrosa e un grano che è caratteristico per l'infiltrazione di grasso intramuscolare.

Le fette possono essere visti in viola con un grasso bianco molto luminoso che dà un look meraviglioso per il pezzo alla corte.

Con un aroma molto gradevole e persistente, tipico, e un po ' dolce gusto al suo punto ottimale di sale, ci permette di ricordare che siamo l'assaggio di un Prosciutto Iberico dalla Valle de Los Pedroches in quella che è da sempre sinonimo di qualità garantita.

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DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA PROSCIUTTO DI TERUEL

POSIZIONE

La Denominazione di Origine Protetta Prosciutto di Teruel è un Organo Ufficiale che certifica la qualità dei Prosciutti dal Bianco maiali, prodotto in questa Regione per la produzione di un grande riconoscimento per l'alta qualità dei prodotti, dal bianco maiali che produce.

L'area geografica della Denominazione di Origine corrisponde a tutta la Provincia di Teruel da zone pianeggianti come la Bassa Aragona fino alla Sierra de Albarracín e Jiloca, in modo che non vi è un denominatore comune in tutta la regione, ed è l'alta qualità dei prodotti da bianco maiali che lo producono.

I Prosciutti e le spalle di Teruel proviene da suini nati, allevati e macellati in provincia di Teruel essendo animali che portano un'alimentazione molto sana, soprattutto di cereali naturali, coltivati nei campi di Teruel.

Utilizzato da incroci di razze Landrace e Large White, per linea materna, e Duroc per il padre e per la gestione, la macellazione e la lavorazione è rigorosamente controllata dallo staff tecnico della Denominazione.

IL CONTROLLO DI QUALITÀ DEL PROSCIUTTO DI TERUEL

Il Consiglio di vigilanza della Denominazione di Origine " Prosciutto di Teruel dispone di personale qualificato che certifica la qualità dei Prosciutti e spalle a Denominazione di Origine e verificare l'intero processo di produzione di produzione.

Ci sono molti controlli in allevamenti e nelle industrie di trasformazione dei prodotti, per garantire il buon lavoro in tutte le fasi di produzione e per dimostrare l'alta qualità dei Prodotti.

I principali controlli di qualità effettuati da quella di Denominazione, sono i seguenti:

Di sviluppo, in Provincia di Teruel.

Indurimento del prodotto in quota > 800 m.

Processo di sviluppo di un minimo di 60 settimane nel caso dei Prosciutti e 36 settimane per il caso di Pallet.

Identificazione degli animali e la verifica di tutti i vostri documenti.

Controllare la razza degli animali: Landrace, Large White o una croce di entrambi, madre di linea e Duroc paterno linee.

Il peso dei Prosciutti ≥ 7 kg, e ≥ 4,5 kg per le spalle.

Caratteristiche finali dei pezzi che poi descriveremo.

In base a rigorosi controlli di qualità effettuati dalla Denominazione di Origine del prosciutto di Teruel, è collocata una band numerati per il pezzo in un recinto codificato e inviolabile, che permette di conoscere la tracciabilità completa del prodotto.

Inoltre, per tutti quei Prosciutti che non soddisfano i parametri o criteri fissati dal comitato di Regolamentazione sono taglio alla Gamba.

Infine, vale la pena notare la marcata fuoco che è fatto nella corteccia di Prosciutti e spalle vestibilità utilizzando la parola “Teruel”, in modo che in caso di disossata e tagliata di utilizzare l'etichetta con il logo della Denominazione.

LA PRODUZIONE DI PROSCIUTTO DI TERUEL

I maiali che soddisfano tutti i requisiti della Denominazione di Origine Teruel sono spostati al macello per la macellazione in modo che, una volta macellati è fatto l'acquartieramento dell'animale raggiungere i suoi arti, e l'esecuzione di un primo taglio di rifilatura serrano a V per iniziare con le diverse fasi di sviluppo di cui parleremo in seguito:

Salato
Inizia il processo di sviluppo con la fase di salatura dei pezzi a cui sono coperti i prosciutti con il sale durante un periodo di 0,7-1 giorno per kg di peso fresco del pezzo e tenerlo a temperature di 1-5 ° C con umidità relativa costante.

Il lavaggio e il regolamento
Dopo il periodo di salagione avviene il lavaggio delle parti con acqua tiepida per rimuovere i residui di sale in allegato e si procede alla fase di liquidazione o post di salatura e in cui le parti saranno introdotte nelle telecamere per 1-4 ° C con umidità relativa superiore al 75% per andare in conformità disidratarvi consentendo la lenta rimozione dell'acqua e la corretta diffusione del sale attraverso i pezzi. Si tratta di una fase che dura circa 60 giorni per i prosciutti e i 30 giorni per la Palette di Teruel.

Asciugatura
Quindi si verifica la fase di maturazione dei pezzi, in modo naturale, si asciuga con un controllo della temperatura e dell'umidità e la ventilazione naturale specifico in cui si verifica la dispersione dei grassi mantenendo il suo aroma. Si tratta di una fase molto importante all'interno del processo di produzione e di solito dura circa 6-8 mesi.

Invecchiamento
È la fase finale della preparazione dei Prosciutti e spalle di Teruel, che consiste nello spostamento dei pezzi in cantina dove la temperatura e l'umidità controllato lo porteranno a termine il loro corretto processo di formazione, dando luogo a reazioni biochimiche che producono l'aroma e il sapore di questo Prosciutto.

La durata minima di questo intero processo sarà di 60 settimane nel caso del Prosciutto di Teruel e 36 settimane per i Pallet di Teruel.

COME RICONOSCERE I PROSCIUTTI E LE SPALLE DI TERUEL

Qui di seguito spiegheremo le principali caratteristiche dei Prosciutti e spalle di Teruel, in modo che si può riconoscere a colpo d'occhio quando di fronte di uno di loro:

Sono Pezzi di forma allungata, di profilo, con i bordi arrotondati e sempre tenendo la gamba con l'unghia di un colore bianco.

Presente in tutta la corteccia o taglio taglio a V con una consistenza ferma e un aroma tipico di cura.

Contiene un grasso di colore bianco-giallo di ottimo sapore che accompagna le fette di rosso brillante con un aspetto molto luminoso per la corte.

Dal sapore unico e molto delicate con il giusto tocco di sale che lascia un sapore tipico e permanente al palato dà un'idea dell'alta qualità dei prodotti di Teruel che siamo in degustazione.

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