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El Jamón Ibérico es una de las joyas de nuestra gastronomía siendo un producto muy exquisito y saludable con grandes propiedades nutritivas y beneficiosas para la salud.
A continuación vamos a realizar un estudio acerca de la producción y consumo del Jamón Ibérico y Paleta Ibérica en España para lo que nos ayudaremos de datos recogidos por la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI) y obtendremos nuestras propias conclusiones al respecto.
Para ello, expondremos las principales cifras relativas a la producción de Jamón Ibérico y Paleta Ibérica en España para lo que analizaremos el número de piezas comercializadas desde el año 2008 al 2014.
Además, analizaremos los Jamones Ibéricos comercializados por Denominaciones de Origen desde el año 2011 hasta el año 2013 previo a la entrada en vigor de la nueva Norma de Calidad del Ibérico.
Por otra parte, abordaremos el tema del consumo del Jamón Ibérico en España para lo que analizaremos el volumen total de venta y el consumo y gasto per cápita en los hogares de España de los distintos Productos Ibéricos en los últimos años.
PRODUCTO | 2008 | 2009 | 2010 | 2011 | 2012 | 2013 | 2014 |
Ibérico Puro Bellota | 65.590 | 206.899 | 184.815 | 64.325 | 246.107 | 233.097 | 281.693 |
Ibérico Bellota | 753.385 | 622.279 | 759.907 | 735.276 | 812.286 | 910.148 | 1.067.232 |
TOTAL BELLOTA | 818.975 | 829.178 | 944.722 | 799.601 | 1.058.393 | 1.143.245 | 1.348.894 |
Ibérico Puro Recebo | 15.754 | 46.611 | 55.259 | 7.669 | 10.083 | 6.003 | 2.732 |
Ibérico Recebo | 145.785 | 81.950 | 52.178 | 47.117 | 37.456 | 34.227 | 22.804 |
TOTAL RECEBO | 161.539 | 128.561 | 107.437 | 54.786 | 47.539 | 40.320 | 25.536 |
Ibérico Puro Cebo Campo | 2.368 | 488 | 1.152 | 7.086 | 2.880 | 1.549 | 276 |
Ibérico Cebo Campo | 1.394 | 9.874 | 16.569 | 26.940 | 19.219 | 32.541 | 35.003 |
TOTAL CEBO CAMPO | 3.762 | 10.362 | 17.721 | 34.026 | 22.099 | 34.090 | 35.279 |
Ibérico Puro Cebo | 10.192 | 14.095 | 9.710 | 4.516 | 20.951 | 22.746 | 28.863 |
Ibérico Cebo | 3.615.644 | 4.178.608 | 3.558.479 | 4.202.635 | 3.649.151 | 3.603.090 | 4.066.863 |
TOTAL CEBO | 3.625.836 | 4.192.703 | 3.568.189 | 4.207.151 | 3.670.102 | 3.625.836 | 4.095.726 |
TOTAL IBÉRICO PURO | 93.904 | 268.093 | 250.936 | 83.596 | 280.021 | 263.395 | 313.533 |
TOTAL IBÉRICO | 4.516.208 | 4.892.711 | 4.387.133 | 5.011.968 | 4.518.112 | 4.580.006 | 5.191.902 |
TOTALES | 4.610.112 | 5.160.804 | 4.638.069 | 5.095.564 | 4.798.133 | 4.843.401 | 5.505.435 |
Podemos observar en la Tabla 1.1 que se ha producido un aumento progresivo en la comercialización de Jamones Ibéricos de Bellota desde el 2008 al 2014 apreciándose un descenso significativo en la comercialización de Jamones Ibéricos de Recebo.
Por otro lado, vemos que la comercialización de Jamones Ibéricos de Cebo ha sufrido altibajos a lo largo de los años, si bien en el año 2009 y 2011 se superaron los 4 millones de Piezas comercializadas, los años 2008, 2010, 2012 y 2013 fueros periodos de menor comercialización en los que no se alcanzó esa cifra, lográndose un nuevo incremento en 2014 equilibrando su comercialización.
Si analizamos la comercialización de Jamones Ibéricos Puros de Bellota vemos como se ha triplicado su comercialización en 2009 respecto al 2008, produciéndose un estancamiento en 2010 logrando en 2011 superar los datos del año 2009 y crecer progresivamente hasta el año 2014 en el que se produjo su mayor cifra de comercialización.
El Jamón Ibérico sigue una tendencia de altibajos, con un aumento de comercialización en 2009 pero un retroceso en el 2010 que lo lleva a cifras muy similares del 2008 y a partir del año 2011 una importante vuelta de crecimiento con disminución considerable en 2012 y 2013, para llegar a lograr sus mejores datos de comercialización en el año 2014.
Finalmente, esta tendencia que estamos comentando de altibajos se observa claramente en los datos sumados de comercialización de Jamón Ibérico y Puro Bellota en su totalidad apreciando como 2010, 2012 y 2013 fueron años de retroceso, pero en el año 2014 se produjo un gran repunte mejorando considerablemente las cifras.
Para ilustrar gráficamente la comercialización de Jamones Ibéricos en España y dar otra visión mucho más clara de la cuestión vamos a exponer a continuación 2 gráficas donde se puede apreciar la tendencia seguida en los años en cuestión sometidos a análisis.
En el Gráfico 1.1 indicaremos los Jamones Ibéricos de Cebo y Bellota que se han comercializado en España desde el año 2008 al 2014 observando claramente los altibajos en el caso del Ibérico de Cebo y la progresión realizada por los Jamones Ibéricos de Bellota desde el año 2008.
En el Gráfico 1.2 mostraremos los Jamones Ibéricos e Ibéricos Puros que se han comercializado en España desde el año 2008 al 2014 en el que volvemos a observar un repunte progresivo en el caso de los Jamones Ibéricos Puros de Bellota y altibajos en la serie en el caso de los Jamones Ibéricos que logran a su vez su mejor cifra de comercialización en el año 2014.
Por otro lado, vamos a exponer el Número de Jamones Ibéricos comercializados en España desde el año 2011 al 2013 diferenciando por Denominaciones de Origen.
2011 | % | 2012 | % | 2013 | % | |
NORMA CALIDAD | 5095564 | 91,06 | 4798133 | 91,61 | 4645167 | 91,01 |
DO GUIJUELO | 378553 | 6,76 | 332625 | 6,35 | 341005 | 6,68 |
DO DEHESA EXTREMADURA | 67352 | 1,20 | 46224 | 0,88 | 39555 | 0,77 |
DO JABUGO | 43577 | 0,78 | 53638 | 1,02 | 59006 | 1,16 |
DO LOS PEDROCHES | 11004 | 0,20 | 7090 | 0,14 | 19336 | 0,38 |
TOTAL CERTIFICADOS | 5596050 | 5237710 | 5104069 |
Observando la Tabla 1.2.apreciamos que dentro de las Denominaciones de Origen son los Jamones Ibéricos de Guijuelo los que más se comercializan y los de los Pedroches los que lo hacen en menor medida, manejando porcentajes de comercialización muy parecidos la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura y Jabugo.
En el caso de la DO Guijuelo las cifras de comercialización de Jamón Ibérico son muy parecidas a lo largo de los años observándose un aumento en la comercialización de los Jamones de Jabugo y una notoria disminución en los de DO Dehesa de Extremadura comparando las cifras del 2013 con las del 2011.
La DO Los Pedroches a pesar del descenso en la comercialización que sufre en 2012 vemos que repunta en el año 2013 duplicando casi los datos obtenidos en el año 2011.
Finalmente, vamos a indicar los datos de comercialización de Paletas Ibéricas en España desde el año 2008 al 2014.
PRODUCTO | 2008 | 2009 | 2010 | 2011 | 2012 | 2013 | 2014 |
Ibérico Puro Bellota | 92.230 | 214.146 | 102.981 | 74.587 | 240.401 | 187.218 | 268.947 |
Ibérico Bellota | 665.929 | 708.014 | 837.403 | 819.721 | 751.063 | 876.201 | 926.712 |
TOTAL BELLOTA | 758.159 | 922.160 | 940.384 | 894.308 | 991.464 | 1.063.419 | 1.195.659 |
Ibérico Puro Recebo | 28.028 | 46.062 | 79.611 | 16.487 | 21.653 | 4.205 | 409 |
Ibérico Recebo | 134.557 | 225.507 | 47.667 | 59.389 | 31.159 | 47.384 | 17.288 |
TOTAL RECEBO | 162.585 | 271.569 | 127.278 | 75.876 | 52.812 | 51.589 | 16.697 |
Ibérico Puro Cebo Campo | 293 | 107 | 621 | 4.392 | 1.455 | 2.384 | 415 |
Ibérico Cebo Campo | 894 | 10.400 | 23.495 | 29.279 | 14.681 | 31.945 | 39.590 |
TOTAL CEBO CAMPO | 1.187 | 10.507 | 24.116 | 33.671 | 17.889 | 34.329 | 40.005 |
Ibérico Puro Cebo | 39.237 | 14.515 | 11.773 | 13.500 | 17.889 | 3.166 | 4.576 |
Ibérico Cebo | 4.013.031 | 3.875.138 | 3.654.402 | 3.798.116 | 3.588.137 | 3.581.381 | 3.761.177 |
TOTAL CEBO | 4.052.268 | 3.889.653 | 3.666.175 | 3.811.616 | 3.606.026 | 3.584.547 | 3.765.753 |
TOTAL IBÉRICO PURO | 159.788 | 274.830 | 194.986 | 108.966 | 281.398 | 196.973 | 274.347 |
TOTAL IBÉRICO | 4.814.411 | 4.819.059 | 4.562.967 | 4.706.505 | 4.385.040 | 4.536.911 | 4.744.767 |
TOTALES | 4.974.199 | 5.093.889 | 4.757.953 | 4.815.471 | 4.666.438 | 4.733.884 | 5.019.114 |
Al analizar los datos de comercialización de Paletas Ibéricas expuestos en la tabla 1.3 podemos ver un incremento notable en las Paletas Ibéricas de Bellota a medida que descienden considerablemente las de Recebo.
En lo referente a la comercialización de las Paletas Ibéricas de Cebo observamos una disminución de las cifras desde el año 2008 hacia adelante si bien la comercialización en España se mantiene más o menos estable desde el año 2009 hasta el 2014.
Analizando globalmente los datos totales registrados de comercialización vemos como desde el año 2010 al 2013 se produce un importante descenso pero que en el año 2014 vuelve a haber un repunte volviendo a cifras de comercialización del año 2008 y 2009.
A continuación mostraremos un gráfico donde se aprecia con gran claridad el incremento de la comercialización de las Paletas Ibéricas de Bellota y la disminución comentada sobre la comercialización de las Paletas Ibéricas de Cebo.
A continuación vamos a mostrar unas tablas con el Volumen de Consumo Total y la Evolución del Gasto en Productos Ibéricos en los Hogares de España donde podremos apreciar la evolución seguida por el mercado en este tipo de consumidor desde los años 2008 al 2014.
Posteriormente, mostraremos una tabla con el consumo y gasto per cápita en los hogares españoles desde el año 2008 al 2014 y analizaremos la tendencia que se ha seguido durante estos últimos años.
PRODUCTO | 2008 | 2009 | 2010 | 2011 | 2012 | 2013 | 2014 |
Jamón Ibérico | 19.812,75 | 21.505,85 | 21.072,85 | 20.853,96 | 21.844,81 | 19.218,54 | 13.741,79 |
Jamón Entero | 14.840,46 | 17.030,42 | 16.371,47 | 16.080,42 | 16.506,36 | 14.132,06 | 9.584,53 |
Jamón en Lonchas | 4.972,29 | 4.475,42 | 4.701,39 | 4.773,54 | 5.338,45 | 5.086,49 | 4.157,27 |
Paleta Ibérica | 6.142,31 | 7.902,97 | 6.904,21 | 6.303,59 | 5.372,47 | 5.441,35 | 3.977,37 |
Paleta Entera | 4.741,88 | 6.085,48 | 4.862,87 | 4.186,12 | 3.799,04 | 3.960,25 | 2.681,87 |
Paleta en Lonchas | 1.400,43 | 1.817,50 | 2.041,33 | 2.117,47 | 1.573,40 | 1.481,09 | 1.255,91 |
Lomo Ibérico | 4.230,07 | 3.894,23 | 3.676,04 | 3.395,28 | 3.189,07 | 3.000,07 | 2.301,31 |
Lomo al corte | 1.714,59 | 1.397,43 | 1.341,44 | 1.220,81 | 1.211,81 | 1.177,15 | 984,45 |
Lomo envasado | 2.515,49 | 2.496,80 | 2.334,60 | 2.174,47 | 1.977,28 | 1.822,91 | 1.316,82 |
Chorizo Ibérico | 9.606,06 | 8.607,21 | 8.376,68 | 7.752,31 | 8.009,42 | 7.520,01 | 5.279,66 |
Carne Ibérica | 7.569,98 | 5.421,48 | 5.863,68 | 6.320,92 | 5.219,05 | 4.400,49 | 10.676,22 |
TOTAL | 47.361,17 | 47.331,74 | 45.893,16 | 44.626,06 | 43.634,82 | 39.580,46 | 35.936,75 |
Observando la tabla 1.4 en la que se representan las cifras de consumo de Productos Ibéricos en los hogares de España podemos apreciar un descenso considerable del consumo en los últimos años de prácticamente todos los productos Ibéricos excepto de la carne de cerdo ibérico.
Los descensos en consumo son muy reseñables para el caso del Lomo Ibérico y del Chorizo Ibérico descendiendo prácticamente a la mitad si comparamos las cifras del año 2008 con las del 2014.
También es destacable el descenso en el consumo de Jamón Ibérico y Paleta Ibérica en los hogares españoles si bien es cierto que desde el año 2008 al 2013 se han mantenido cifras muy similares de consumo y ha sido en el año 2014 donde se ha producido una importante disminución.
Podemos apreciar en el gráfico 1.6 todo lo anteriormente comentado de un modo muy ilustrativo observando claramente la tendencia a la baja en el consumo de los diferentes productos ibéricos desde el año 2008 al 2014 en los hogares españoles excepto en la carne de cerdo ibérico que se incrementa notoriamente.
PRODUCTO | 2008 | 2009 | 2010 | 2011 | 2012 | 2013 | 2014 |
Jam ón Ibérico | 449.766,05 | 433.595,38 | 429.615,64 | 405.124,85 | 433.348,75 | 381.512,28 | 327.118,58 |
Jamón Entero | 279.654,70 | 278.331,20 | 268.243,94 | 232.003,79 | 258.289,15 | 214.798,65 | 165.634,50 |
Jamón en Lonchas | 170.108,07 | 155.264,18 | 161.371,75 | 173.121,05 | 175.059,63 | 166.713,64 | 161.484,09 |
Paleta Ibérica | 116.969,33 | 156.571,58 | 141.824,56 | 130.531,54 | 104.716,22 | 104.100,35 | 80.563,16 |
Paleta Entera | 69.495,26 | 89.371,13 | 66.685,42 | 53.577,64 | 47.178,77 | 50.846,52 | 32.709,48 |
Paleta en Lonchas | 47.474,02 | 67.200,45 | 75.139,15 | 76.953,89 | 57.537,45 | 53.353,85 | 47.853,68 |
Lomo Ibérico | 98.930,18 | 91.929,78 | 87.873,77 | 87.791,84 | 76.522,49 | 77.563,38 | 67.263,85 |
Lomo al corte | 40.609,65 | 33.401,72 | 32.945,22 | 34.114,80 | 30.129,06 | 31.751,29 | 30.711,68 |
Lomo envasado | 58.320,53 | 58.528,06 | 54.928,56 | 53.677,04 | 46.393,46 | 45.812,11 | 36.552,15 |
Chorizo Ibérico | 100.750,30 | 90.268,11 | 89.746,00 | 86.813,32 | 84.775,49 | 85.390,28 | 63.633,78 |
Carne Ibérica | 61.955,30 | 48.767,47 | 52.575,61 | 57.747,23 | 43.074,78 | 37.476,75 | 88.549,00 |
TOTAL | 823.371,16 | 821.132,32 | 801.635,58 | 768.008,78 | 742.437,73 | 686.043,04 | 627.128,37 |
Apreciamos un descenso notable en cuanto al gasto en los hogares de todos los productos ibéricos excepto en el caso de la carne de cerdo de Ibérico cuyo gasto se incrementa considerablemente en el año 2014 respecto a años anteriores.
En el caso del Jamón Ibérico y la Paleta Ibérica es a partir del año 2013 donde vemos este descenso más pronunciado mientras que para el Lomo y Chorizo Ibérico la caída ya se empieza a apreciar desde el año 2009.
En este Gráfico observamos perfectamente la tendencia a la baja anteriormente comentada en el gasto de los hogares españoles en Jamón Ibérico, Paleta Ibérica, Lomo Ibérico y Chorizo Ibérico, mientras que vemos a su vez como la carne de cerdo Ibérico ha experimentado un gran aumento sobre todo en el año 2014.
2008 | 2009 | 2010 | 2011 | 2012 | 2013 | 2014 | ||||||||||||||
PRODUCTO | CPC (kg) | GPC (€) | CPC (kg) | GPC (€) | CPC (kg) | GPC (€) | CPC (kg) | GPC (€) | CPC (kg) | GPC (€) | CPC (kg) | GPC (€) | CPC (kg) | GPC (€) | ||||||
Jamón Ibérico | 0,45 | 10,3 | 0,48 | 9,63 | 0,46 | 9,36 | 0,46 | 9,38 | 0,47 | 9,41 | 0,41 | 8,02 | 0,31 | 7,30 | ||||||
Jamón Entero | 0,34 | 6,39 | 0,38 | 6,18 | 0,36 | 5,84 | 0,36 | 5,70 | 0,37 | 5,61 | 0,30 | 4,44 | 0,21 | 3,70 | ||||||
Jamón en Lonchas | 0,11 | 3,88 | 0,10 | 3,45 | 0,10 | 3,51 | 0,10 | 3,68 | 0,12 | 3,82 | 0,12 | 3,62 | 0,10 | 3,60 | ||||||
Paleta Ibérica | 0,14 | 2,67 | 0,18 | 3,48 | 0,15 | 3,09 | 0,14 | 2,67 | 0,13 | 2,26 | 0,13 | 2,14 | 0,08 | 1,80 | ||||||
Paleta Entera | 0,11 | 1,59 | 0,14 | 1,98 | 0,11 | 1,45 | 0,11 | 1,23 | 0,10 | 1,03 | 0,08 | 1,02 | 0,06 | 0,73 | ||||||
Paleta en Lonchas | 0,03 | 1,08 | 0,04 | 1,49 | 0,04 | 1,64 | 0,03 | 1,44 | 0,03 | 1,24 | 0,05 | 1,12 | 0,02 | 1,07 | ||||||
Lomo Ibérico | 0,1 | 2,26 | 0,09 | 2,04 | 0,08 | 1,91 | 0,08 | 1,88 | 0,06 | 1,65 | 0,04 | 1,59 | 0,02 | 1,50 | ||||||
Chorizo Ibérico | 0,22 | 2,30 | 0,19 | 2,00 | 0,18 | 1,95 | 0,17 | 1,85 | 0,15 | 1,82 | 0,15 | 1,86 | 0,13 | 1,41 | ||||||
Carne Ibérica | 0,16 | 1,1 | 0,14 | 0,95 | 0,15 | 0,99 | 0,15 | 1,02 | 0,13 | 0,93 | 0,12 | 0,85 | 0,26 | 1,96 | ||||||
TOTAL | 1,07 | 18,7 | 1,08 | 18,1 | 1,02 | 17,3 | 1 | 16,8 | 0,94 | 16,07 | 0,97 | 16,70 | 0,80 | 13,97 |
Analizando las cifras contenidas en la Tabla 1.6 podemos observar un descenso paulatino desde el año 2008 hasta el año 2014 tanto del consumo per cápita como del gasto per cápita en la suma de todos los Productos Ibéricos.
Si bien desde el año 2008 hasta el año 2013 el descenso en las cifras de ambos parámetros estudiados no es muy drástico, es en el año 2014 donde podemos observar una importante caída tanto en el consumo como en el gasto per cápita ya que en ambos casos se produce una disminución del orden del 20%.
Si analizamos uno a uno los productos Ibéricos, comprobamos que este descenso comentado desde el año 2008 al 2014 se lleva a cabo en todos los productos excepto en la carne Ibérica cuyo consumo y gasto casi se triplica en el año 2014 respecto al anterior.
El Jamón Ibérico y la Paleta Ibérica sufren un descenso importante fundamentalmente en el año 2014, mientras que en el caso del Lomo Ibérico y del Chorizo Ibérico se llega a reducir a la mitad su consumo y gasto por persona.
Seguidamente mostraremos 2 gráficos donde podremos observar la tendencia que han llevado los Productos Ibéricos desde el año 2008 al 2014 en cuanto a consumo y gasto per cápita en los hogares de España.