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DENOMINACIONES ORIGEN JAMÓN

DENOMINACIÓN ORIGEN PROTEGIDA GUIJUELO

LOCALIZACIÓN

Guijuelo es una ciudad localizada al sureste de Salamanca (Castilla y León) enclavada en un entorno natural rodeada por las sierras de Béjar, Francia y Gredos y que cuenta con un clima muy característico que ha propiciado la implantación de una gran industria chacinera cuyos procesos productivos están basados en la metodología artesanal y tradicional que se ha llevado a cabo desde finales del Siglo XIX.

Guijuelo cuenta en la actualidad con más de 200 industrias chacineras dedicadas al sector de la carne y especialmente al despiece del cerdo Ibérico y es una zona de producción que dispone de una denominación de origen Protegida (DOP Guijuelo) que ampara la producción del Ibérico y vela por la calidad de los productos que se elaboran minuciosamente en esta magnífica zona productora, obteniéndose unos jamones muy selectos y de elevada calidad, con un gran prestigio nacional e internacional y que siguen un estricto control por el Consejo Regulador en todas sus etapas productivas.

Zona de Producción

La Zona de nacimiento, cría y engorde de los cerdos ibéricos se lleva a cabo en dehesas y pastizales localizados en el oeste y suroeste de España correspondiendo principalmente con las provincias de Salamanca, Cáceres, Badajoz, Zamora, Segovia, Ávila, Toledo, Ciudad Real, Sevilla, Córdoba y Huelva.

Zona de Elaboración

El sacrificio, despiece y posteriores etapas de salado, lavado, post salado, curado y envejecimiento, se realiza en un conjunto de 78 municipios situados en el sureste de Salamanca en el corazón de la dehesa Salmantina y enclavados entre la Sierra de Béjar y Sierra de Francia.

CONTROL DE CALIDAD JAMÓN GUIJUELO

La Denominación de Origen Protegida Guijuelo es un organismo que cuenta con personal técnico independiente que realiza un control y seguimiento de la producción del cerdo Ibérico de Guijuelo y que asegura con sus estrictos controles la calidad de los productos elaborados.

El primer control que se lleva a cabo es en la propia dehesa donde se garantiza que los Jamones y Paletas que se vayan a elaborar procedan de cerdos con un mínimo del 75% de raza Ibérica.

Otro punto muy importante de control que realiza la DOP Guijuelo es durante el sacrificio en el matadero una vez terminado el periodo de engorde del cerdo ibérico, de manera que las piezas son identificadas y numeradas con un precinto que permanecerá en los Jamones y Paletas durante todo su proceso de elaboración y hasta el consumidor final con lo que se garantiza completamente la trazabilidad del producto.

El proceso de curado de los Jamones de Guijuelo también es un punto muy importante controlado por la DOP Guijuelo por lo que una vez realizado el despiece y el tradicional corte serrano en V, las piezas siguen un proceso de curación que consta de varias etapas y que los técnicos de la DOP Guijuelo inspeccionan in situ en las industrias chacineras verificando los procesos mínimos de curación, la inviolabilidad de los precintos y su correcto etiquetado final.

A la hora de denominar los Jamones distinguiremos entre:

Jamones y Paletas de Bellota 100 % Ibérico
Procedentes de Cerdos 100% Ibéricos con un peso de las piezas elaboradas superior a 6,5 kg y un periodo mínimo de elaboración de 730 días en el caso del Jamón, y de 3,7 kg y 365 días para el caso de las Paletas.

Jamones y Paletas de Bellota Ibérico
Procedentes de Cerdos 75% Ibéricos con un peso de las piezas elaboradas superior a 7 kg y un periodo mínimo de elaboración de 730 días en el caso del Jamón, y de 4 kg y 365 días para el caso de las Paletas.

Jamones y Paletas de Cebo de Campo Ibérico
Procedentes de Cerdos con al menos 75% de sangre Ibérica con un peso de las piezas elaboradas superior a 6,5 kg para el Jamón 100% Ibérico y de 7 kg para Jamón 75% Ibérico y un periodo mínimo de elaboración de 730 días.

En el caso de las Paletas contarán con un peso superior a 3,7 kg en las Paletas 100% Ibéricas y de 4 kg en las 75 % Ibéricas con un periodo mínimo de elaboración de 365 días.

Desde el punto de vista de la alimentación, manejo y raza del cerdo Ibérico podemos distinguir:

Bellota 100 % Ibérico
Son animales con pureza racial Ibérica del 100% procedente de progenitores inscritos en el Libro Genealógico y certificados por una entidad de inspección como “bellota” en cuanto al manejo y la alimentación.

Bellota 75 % Ibérico
Son animales procedentes de hembras de raza Ibérica inscritas en el Libro Genealógico y de macho reproductor procedente del cruce de madre ibérica y padre Duroc, certificados por una entidad de inspección como “bellota” en cuanto al manejo y la alimentación.

Cebo de Campo Ibérico
Son animales con pureza racial Ibérica del 100% o animales con el 75% de sangre ibérica, procedentes de hembras de raza ibérica inscritas en el Libro Genealógico y de macho reproductor procedente del cruce de madre ibérica y padre Duroc, certificados por una entidad de inspección como “cebo de campo” en cuanto al manejo y la alimentación.

ELABORACIÓN JAMÓN GUIJUELO

Las etapas de curación de los Jamones y Paletas amparados por la Denominación de Origen Guijuelo y sometidas a estrictos controles de calidad son las siguientes:

Salado

Se procede a un salado de las piezas mediante inmersión en sal y el clima característico de Guijuelo permite reducir el tiempo de salado favoreciendo a que el Jamón exprese sus sabores propios logrando así el típico sabor dulce propio de los Jamones de esta zona productora.

Lavado
Se lleva a cabo un lavado con agua templada para eliminar la sal adherida y seguidamente de moldean, perfilan y afinan las piezas.

Post Salado
Es una fase de asentamiento en la que se produce la difusión de la sal hacia el interior de las piezas de Jamón o Paleta.

Curado
Se realiza la maduración de las piezas en secaderos naturales donde van perdiendo poco a poco la humedad permaneciendo el tiempo necesario para conseguir la fusión natural de la grasa de su protección adiposa.

Envejecimiento
Se culmina el proceso de elaboración con un envejecimiento en bodega a temperatura y humedad constante para dar lugar unos Jamones y Paletas de gran calidad y que podrán adquirir en jamonear.com.

COMO RECONOCER LOS JAMONES Y PALETAS DE GUIJUELO

Las principales características de los Jamones y Paletas de la Denominación de Origen Guijuelo son:

Son piezas muy estilizadas y alargadas, con pezuña negra y de caña estrecha con un aspecto exterior característico.

Al realizar el corte apreciamos vetas de grasa entreveradas con la carne magra donde observamos unas motitas blancas que son cristales de tirosina que cristalizan en la masa muscular del jamón debido a la baja concentración de sal utilizada en su elaboración.

Posee un tocino muy brillante y dorado con un bajo nivel de sal que le da gran suavidad y dulzura en el paladar.

Contiene un aroma muy elegante y cuidado con un sabor ligeramente dulce y muy poco salado a la altura de los paladares más exigentes.

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DENOMINACIÓN ORIGEN PROTEGIDA JABUGO

LOCALIZACIÓN

La Denominación de Origen Protegida Jabugo está localizada en la Provincia de Huelva donde se elaboran Jamones y Paletas Ibéricas de forma artesanal y siguiendo la metodología tradicional estrictamente avalada y amparada por el Consejo Regulador.

Zona de Producción

La zona de producción y engorde de los cerdos ibéricos se limita a las dehesas de las provincias de Cáceres, Badajoz, Huelva, Sevilla, Cádiz, Málaga y Córdoba.

De forma general, podemos señalar que para obtener un Jamón de Jabugo debemos partir de cerdos de raza ibérica que se hayan criado en libertad en las dehesas de las zonas productoras y que hayan sido alimentados a base de productos naturales procedentes de las encinas, alcornoques, pastos, etc de las dehesas.

Zona de Elaboración

Se delimita la zona de elaboración a 31 municipios de situados entre la Sierra de Aracena y los Picos de Aroche destacando principalmente las localidades de Jabugo, Aracena y Aroche que cuentan con unas condiciones geográficas y climáticas excepcionales que permiten el secado y maduración natural de las piezas dando lugar a unos productos Ibéricos de elevada calidad y reconocimiento a nivel mundial.

CONTROL CALIDAD JAMÓN DE JABUGO

La Denominación de Origen Protegida Jabugo está gestionada por el Consejo Regulador y sirve para certificar el origen y la calidad de los Jamones y Paletas obtenidas a partir de cerdos de raza Ibérica que han sido criados y engordados en libertad en la dehesa y han sido curados de forma natural en bodegas naturales de municipios situados en la Sierra de Aracena y Picos de Aroche.

El Consejo Regulador de la DOP Jabugo cuenta con un equipo técnico cualificado que se encarga del minucioso control de calidad de los productos elaborados bajo esta Denominación de manera que se parte de un seguimiento individualizado de los cerdos en las dehesas para seguidamente realizar una identificación y control de las piezas en los mataderos y secaderos donde se coloca a las piezas unos precintos inviolables en los que aparece toda la información referente a la calidad del Jamón y una numeración que nos facilita en todo momento la trazabilidad del producto.

La identificación de los Jamones por parte de la DOP Jabugo se lleva a cabo de diferente manera en función de la presentación del Producto:

Piezas Enteras
Se identifican con un precinto y una vitola donde figura la añada, la calidad del producto, su número de identificación y el nombre del comercializador. Según la calidad del producto se emplea un color diferente como veremos posteriormente.

Deshuesado
Se identifican con un sello a fuego con el logo y la añada, un marchamo con la numeración y una vitola donde figura la calidad de la pieza y el nombre del comercializador empleando un color u otro en función de la calidad del producto.

Loncheado
Se identifica mediante una etiqueta numerada individualmente donde aparece la calidad de la pieza y el nombre de la comercializadora empleando etiquetas de diferente color según la calidad del Producto.

En cuanto a los colores de los precintos, vitolas y etiquetas utilizadas, la Denominación de Origen Protegida Jabugo distingue entre 3 calidades en los productos que han iniciado su curación a partir de la publicación de la Norma de Calidad del Ibérico el 13/01/2014 identificándolos de la siguiente manera:

Summum: Jamones y Paletas de Bellota 100 % Ibérico.

Excellens: Jamones y Paletas de Bellota 75% Ibéricos.

Selección: Jamones y Paletas de Cebo de Campo mínimo 75% raza Ibérica.

COMO RECONOCER LOS JAMONES Y PALETAS DE JABUGO

Los Jamones de Jabugo como comúnmente se conocen a los Jamones de Denominación de Origen Protegida Jabugo, presentan una serie de características típicas que vamos a exponer a continuación y que los hacen fácilmente reconocibles.

Para identificarlos y saber a ciencia cierta qué tipo de Jamón estamos adquiriendo siempre hay que comprobar el precinto que lleva el producto y en el que aparece toda la información de la calidad del producto según la nueva Norma del Jamón Ibérico del 2014, de manera que únicamente observando el color del precinto ya nos podemos hacer una idea del tipo de Jamón o Paleta que estamos observando (Bellota 100% Ibérico, Bellota 75% Ibérico, Cebo de Campo).

De forma general vamos a explicar las principales características de los Jamones de Jabugo:

Son piezas que presentan una caña muy estrecha y alargada muy bien estilizada con una pezuña negra y un corte externo en forma de V.

Al corte presentan una coloración muy brillante con tonos rosáceos y un veteado característico debido a la infiltración de la grasa en el músculo y con una textura poco fibrosa.

Contienen un aroma muy elegante con un sabor extraordinario que deja una sensación dulzona en el paladar y con el toque justo de sal dejando un gusto persistente en boca y muy agradable.

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DENOMINACIÓN ORIGEN PROTEGIDA DEHESA DE EXTREMADURA

LOCALIZACIÓN

Extremadura es una de las principales zonas de producción de los Jamones y Paletas Ibéricas de mayor calidad que se encuentran hoy en día en el mercado.

Es una Comunidad Autónoma que posee uno de los mejores ecosistemas de Europa con grandes dehesas de encinas y alcornocales que le permiten llevar a cabo la cría extensiva de cerdos ibéricos obteniéndose productos de muy elevada calidad.

La Denominación de Origen Dehesa de Extremadura surge para avalar la calidad de los productos aquí elaborados realizando inspecciones minuciosas en campo e instalaciones garantizando que todos los Jamones y Paletas amparados bajo esta Denominación cumplen con todos los requisitos de calidad.

Zona de Producción
La cría y engorde de los cerdos Ibéricos se lleva a cabo en las dehesas de las provincias de Cáceres y Badajoz que gozan de un magnifico ecosistema con unas dehesas arboladas de encinas y alcornocales donde los cerdos ibéricos gozan de la libertad necesaria para caminar y alimentarse, obteniendo unos Jamones y Paletas de primerísima calidad.

Zona de Elaboración
La zona de elaboración de los productos está localizada en la sierra del suroeste de Badajoz, Ibor-Villuercas, Cáceres-Gredos sur, Sierra de Montánchez y Sierra de San Pedro, estando integrada por 45 municipios de Cáceres y 40 municipios de Badajoz.

CONTROL CALIDAD JAMONES DE EXTREMADURA

En respuesta a asegurar la calidad de los Jamones y Paletas producidos en Extremadura nace la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura que se encarga de inspeccionar y verificar que se cumplen todos los requisitos de calidad desde la cría y engorde de los cerdos ibéricos hasta la comercialización de los productos.

Este organismo cuenta con técnicos cualificados que realizan diferentes inspecciones y visitas tanto en las dehesas como en los mataderos e instalaciones de elaboración, con las que logran que los productos que llegan a su mesa tengan la total seguridad de ser productos de elevada calidad.

Podemos distinguir entre 3 tipos de inspecciones que se realizan a lo largo de todo de producción:

Inspección de Campo.

Inspección de Elaboración.

Inspección Producto final.

INSPECCIÓN DE CAMPO
Los técnicos del Consejo Regulador verifican la raza, edad y peso de los cerdos, comprueban el número máximo de animales que puede engordar la explotación en régimen de montanera y todos aquellos documentos legales y registros exigidos por la administración.

Identifican uno a uno todos los animales y realizan visitas periódicas para garantizar que solo llegan a matadero aquellos que han cumplido con todas las exigencias del Consejo Regulador.

INSPECCIÓN DE ELABORACIÓN
Los técnicos realizaran las inspecciones en matadero colocando un precinto inviolable a las piezas en función de su calidad de manera que continuará este proceso de verificación durante la etapa de elaboración que comienza con el perfilado, salado y asentamiento, para concluir con el secado y envejecimiento en bodega.

INSPECCIÓN PRODUCTO FINAL
Es una auditoría previa a la salida del producto al mercado en la que se comprueba el precinto y estado de maduración de las piezas para poder garantizar la calidad y trazabilidad de las mismas, y se coloca un a contraetiqueta numerada a aquellas que se consideran aptas.

Por otra parte, se realiza una clasificación de los animales atendiendo a su raza:

Cerdos 100% Ibéricos.

Cerdos Ibéricos: cruzados con al menos un 75% de sangre Ibérica.

Y atendiendo a su alimentación:

Bellota: alimentados con bellotas en época de montanera y con precinto y etiqueta negra si son cerdos 100% Ibéricos, y precinto y etiqueta roja si son 75% Ibéricos.

Cebo de Campo: cerdos Ibéricos 100% o 75% Ibéricos con engorde en campo en régimen extensivo a base de piensos y pastos naturales. Llevarán etiqueta y precinto verde.

 ELABORACIÓN JAMONES DE EXTREMADURA

El proceso de elaboración de los Jamones de Extremadura amparados por la Denominación de Origen Protegida Dehesa de Extremadura sigue las siguientes etapas:

Salado
Una vez perfiladas las piezas mediante un corte en V se lleva a cabo el proceso de salazón permaneciendo a temperatura y humedad relativa constante y durante el tiempo aproximado de 1 día por kg de peso.

Lavado
Se procede al lavado de las piezas con agua tibia para eliminar los restos de sal adheridos y se llevan las piezas a las cámaras donde comenzaran a perder humedad manteniéndose a temperatura de 4-6 ºC y humedad relativa de 85-90% durante aproximadamente 60 días de manera que se producirá el asentamiento adquiriendo las piezas la consistencia necesaria.

Maduración
Se realiza el secado natural de las piezas durante aproximadamente 9 meses con un control de la temperatura y la ventilación de modo que se va distribuyendo uniformemente la grasa por todo el tejido muscular.

Envejecimiento
Se clasifican las piezas y se llevan a bodega donde permanecerán de 6 a 18 meses en función del tipo de pieza y con una temperatura de 16-20 ºC y una humedad relativa del 65-75%.

COMO RECONOCER LOS JAMONES Y PALETAS DE EXTREMADURA

Los Jamones y Paletas Ibéricas de Extremadura poseen una elevada calidad siendo un producto muy demandado por su extraordinario sabor que no deja a nadie indiferente.

La primera forma de reconocer los jamones de Extremadura es observando el precinto de garantía que nos dará una idea de qué tipo de producto es y cuál es su calidad y procedencia en función del color que tenga su precinto según la Norma del Ibérico de 2014.

De forma general, los Jamones y Paletas de Extremadura presentan una serie de características que a continuación pasaremos a explicar y que nos permitirán reconocer los productos de esta gran zona productora:

Son piezas de caña muy fina y alargada, con pezuña negra algo desgastada y muy estilizadas signo evidente de que los cerdos han sido criados y alimentados en libertad.

Posee una textura muy poco fibrosa y con una coloración que va del rosa al rojo púrpura, presentando una grasilla blanca muy brillante.

En cuanto al aroma, son Piezas muy aromáticas con un olor muy agradable con numerosos matices que desprenden una fragancia muy elegante.

Al corte podemos apreciar la presencia de una grasa muy brillante y fluida dando al Jamón un aspecto muy untuoso y con un veteado característico fruto de la infiltración de la grasa en el músculo.

Por último, destacamos su exquisito sabor muy penetrante y que perdura en el tiempo, con el toque justo de sal y que deja una sensación maravillosa en el paladar una vez que se ha degustado.

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DENOMINACIÓN ORIGEN PROTEGIDA LOS PEDROCHES

LOCALIZACIÓN

Los Pedroches es un Denominación de Origen Protegida que corresponde a las zonas de producción y elaboración situadas al Norte de la Provincia de Córdoba donde los cerdos son criados en libertad en las dehesas en régimen extensivo y alimentados a bases de pastos naturales y bellotas en la época de montanera.

La zona cuenta con grandes dehesas arboladas con encinas centenarias y quejigos, que contienen una gran cantidad de pastos naturales creándose un ecosistema magnífico donde a partir de materia prima de muy elevada calidad se logra obtener unos Jamones y Paletas Ibéricas extraordinariamente sabrosas y de excelentes propiedades nutritivas.

Zona de Producción y Elaboración

Tanto la zona de cría y engorde de los cerdos ibéricos como el proceso de elaboración de los Jamones y Paletas, se lleva a cabo en el Norte de la provincia de Córdoba comprendiendo los siguientes municipios: Alcaracejos, Añora, Belalcázar, Bélmez, Los Blázquez, Cardeña, Conquista, Dos Torres, Espiel, Fuente La Lancha, Fuente Obejuna, La Granjuela, El Guijo, Hinojosa del Duque, Pedroche, Peñarroya-Pueblonuevo, Pozoblanco, Santa Eufemia, Torrecampo, Valsequillo, Villanueva de Córdoba, Villanueva del Duque, Villanueva del Rey, Villaralto y El Viso, y las zonas con cota superior a los 300 metros de altitud de los términos de Adamuz, Hornachuelos, Montoro, Obejo, Posadas, Villaharta y Villaviciosa.

CONTROL CALIDAD JAMÓN DE LOS PEDROCHES

La Denominación de Origen Protegida Los Pedroches es la encargada de avalar todo el proceso de obtención de los Jamones y Paletas Ibéricas desde la cría y engorde de los cerdos Ibéricos en la dehesa hasta su maduración final en bodega.

Para ello establece una serie de controles muy estrictos sobre los ganaderos en las explotaciones y sobre los industriales en las instalaciones de elaboración, fruto de lo cual y gracias al esfuerzo puesto por todas las partes, se logra obtener unos productos de calidad excepcional y que gozan de un gran prestigio.

A la hora del control de calidad, el Consejo Regulador de la Denominación distingue entre los requisitos establecidos para los ganaderos y para los industriales, de manera que así se engloba todo el proceso de producción y se garantiza que todas las etapas productivas se están realizando en base a lo acordado por la Denominación de Origen y en base a la Norma de Calidad del Ibérico de 2014.

Requisitos a los Ganaderos

Los Técnicos de la Denominación realizan visitas a las explotaciones agrarias donde realizan fundamentalmente controles y auditorías sobre:

Zona Geográfica: que esté dentro del amparo de la Denominación.

Razas aptas: cerdos con mínimo de 75% raza Ibérica.

Procedencia y marcado de los animales.

Controles analíticos de campo.

Alimentación seguida por los cerdos Ibéricos.

Peso, edad y alimentación antes del sacrificio.

Toda la documentación relativa a cada animal.

Requisitos a los Industriales

Del mismo modo, los Técnicos de la Denominación realizan visitas a las instalaciones de elaboración comprobando:

Producto originario de la zona.

Sacrificio y despiece en base a lo indicado.

Proceso de transformación según lo establecido.

Certificación de las piezas.

Identificación de los productos y las materias primas.

ELABORACIÓN JAMÓN LOS PEDROCHES

Una vez que se comprueba la raza de los cerdos, su edad y proceso de engorde, los animales son sacrificados para posteriormente ser despiezados obteniendo las extremidades y poder empezar así su proceso de elaboración que consiste en las siguientes etapas productivas:

Salazón
Se procede a la incorporación de sal común a las piezas con el fin de favorecer su conservación y deshidratación realizándose a humedades relativas por encima del 80% y con temperaturas entre 1-5ºC, permaneciendo entre 0,8-1,2 días por kg de peso.

Lavado
Se elimina la sal superficial de las piezas mediante su lavado con agua templada.

Asentamiento
Con una humedad del 75% y a temperaturas de 1-6 ºC se procede a esta etapa de asentamiento o difusión de la sal por el interior de las piezas favoreciendo su consistencia. Es una etapa que dura de 30 a 90 días en función del peso de la pieza.

Secado
Durante aproximadamente 6 meses en secadero se llevará a cabo el secado o maduración de las piezas consistiendo en un proceso lento de deshidratación y en el que se producirá la difusión de la grasa por las fibras musculares

Envejecimiento
Por último se realizará el envejecimiento natural en bodega durante un mínimo de 12 meses para las Paletas y 18 meses en el caso de los Jamones de manera que los productos adquirirán su toque final de aroma y sabor tan característico del Valle de Los Pedroches.

COMO RECONOCER LOS JAMONES Y PALETAS DE LOS PEDROCHES

Las principales características de los Jamones y Paletas de los Pedroches y que nos ayudan a reconocer los productos de esta zona productora son las siguientes:

Son piezas que presentan un corte serrano en V con pezuña desgastada de color negro y una caña muy alargada y estilizada que denota el ejercicio que han realizado estos animales criados en libertad.

Presentan una buena consistencia con una textura muy poco fibrosa y un veteado característico por la infiltración de grasa intramuscular.

Las lonchas pueden apreciarse de una tonalidad púrpura con una grasa blanca muy brillante que le da un aspecto magnífico a la pieza al corte.

Con un aroma muy agradable y persistente típico y un sabor ligeramente dulce en su punto óptimo de sal, nos permite recordar que estamos degustando un Jamón Ibérico del Valle de Los Pedroches lo que siempre es sinónimo de calidad asegurada.

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DENOMINACIÓN ORIGEN PROTEGIDA JAMÓN DE TERUEL

LOCALIZACIÓN

La Denominación de Origen Protegida Jamón de Teruel es un Organismo Oficial que acredita la calidad de los Jamones de Cerdo Blanco producidos en esta Región productora de gran reconocimiento por su elevada calidad de los productos de cerdo blanco que elabora.

La zona geográfica de la Denominación de Origen corresponde a toda la Provincia de Teruel desde las zonas bajas como el Bajo Aragón hasta la Sierra de Albarracín y Jiloca, de manera que existe un denominador común en toda la región y es la gran calidad de los productos de cerdo blanco que elaboran.

Los Jamones y Paletas de Teruel provienen de cerdos nacidos, criados y sacrificados en la provincia de Teruel siendo animales que llevan una alimentación muy sana a partir fundamentalmente de cereales naturales cultivados en los campos de Teruel.

Se emplean cruces de razas Landrace y Large White por línea materna y Duroc por la paterna y todo lo referente al manejo, sacrificio y elaboración es estrictamente controlado por el personal técnico de la Denominación.

CONTROL CALIDAD JAMÓN DE TERUEL

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jamón de Teruel cuenta con personal técnico cualificado que acredita la calidad de los Jamones y Paletas amparados por la Denominación de Origen y verifican todo el proceso productivo de producción.

Se realizan numerosos controles en las explotaciones ganaderas y en las industrias elaboradoras de los productos para garantizar el buen hacer en todas las fases de producción y acreditar la elevada calidad de los Productos.

Los principales controles de calidad realizados por la Denominación son los siguientes:

Elaboración en la Provincia de Teruel.

Curación del producto a altitud > 800 m.

Proceso de elaboración mínimo de 60 semanas para el caso de los Jamones y de 36 semanas para el caso de las Paletas.

Identificación de los animales y comprobación de toda su documentación.

Comprobar la raza de los animales: Landrace, Large White o cruce de ambas por línea madre y Duroc por línea paterna.

Peso de los Jamones ≥ 7 kg y ≥ 4,5 kg para las Paletas.

Características finales de las piezas que posteriormente describiremos.

En base a los estrictos controles de calidad realizados por la Denominación de Origen jamón de Teruel, se coloca una vitola numerada a la pieza siendo un precinto codificado e inviolable que permite conocer la trazabilidad completa del producto.

Además, a todos aquellos Jamones que no cumplen alguno de los parámetros o criterios establecidos por el Consejo Regulador se les corta la Pata.

Por último, cabe destacar el marcado a fuego que se realiza en la corteza de los Jamones y Paletas aptos mediante la palabra “Teruel”, de manera que en el caso de los deshuesados y loncheados se empleará una contraetiqueta con el logotipo de la Denominación.

ELABORACIÓN JAMÓN DE TERUEL

Los cerdos que cumplen con todas las exigencias de la Denominación de Origen Teruel son trasladados a matadero para su sacrificio de manera que una vez sacrificados se realiza el despiece del animal obteniendo sus extremidades y realizando un primer perfilado con corte serrano en V para comenzar con las diferentes etapas de elaboración que comentaremos a continuación:

Salado
Comienza el proceso de elaboración con la etapa de salado de las piezas para lo que se cubren los jamones con sal durante un periodo de 0,7-1 día por kg de peso fresco de la pieza y manteniéndolo a temperaturas de 1-5 ºC con humedad relativa constante.

Lavado y asentamiento
Trascurrido el periodo de salado se lleva a cabo el lavado de las piezas con agua tibia para eliminar los restos de sal adherida y se procede a la etapa conocida como asentamiento o post salado y en la que las piezas serán introducidas en cámaras a 1-4 ºC con humedad relativa superior al 75% para que vayan conformándose y deshidratándose permitiéndose así la eliminación lenta del agua y la correcta difusión de la sal por las piezas. Es una etapa que dura aproximadamente 60 días para los jamones y 30 días para las Paletas de Teruel.

Secado
A continuación se produce la etapa de maduración de las piezas en secaderos naturales con una temperatura y humedad controlada y una ventilación natural específica donde se produce la dispersión de la grasa conservándose su aroma. Es una etapa muy importante dentro del proceso productivo y que suele durar sobre los 6-8 meses.

Envejecimiento
Es la etapa final de la elaboración de los Jamones y Paletas de Teruel que consistirá en trasladar las piezas a las bodegas donde a temperatura y humedad controlada terminarán su correcto proceso de formación dando lugar a las reacciones bioquímicas que producen el aroma y sabor característico de este maravilloso Jamón.

La duración mínima de todo este proceso será de 60 semanas para el caso de los Jamones de Teruel y de 36 semanas para el de las Paletas de Teruel.

COMO RECONOCER LOS JAMONES Y PALETAS DE TERUEL

A continuación vamos a exponer las principales características de los Jamones y Paletas de Teruel para que pueda reconocerlos a simple vista cuando este delante de uno de ellos:

Son Piezas con forma alargada y perfilada, con unos bordes redondeados y siempre conservando la pata con la pezuña de color blanco.

Presentan toda la corteza o un perfilado corte en V con una consistencia firme y un aroma típico a curado.

Contiene una grasa blanco amarillenta de sabor muy agradable que acompaña a las lonchas rojizas con un aspecto conjunto muy brillante al corte.

Sabor inconfundible y muy delicado con el toque justo de sal que deja un gusto típico y permanente en el paladar y que da idea de la elevada calidad de los productos de Teruel que estamos degustando.

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